Reni Ayu Indoka

makalah telur dan susu

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah Swt, karena berkat rahmat-Nya kami dapat menyelesaikan makalah yang berjudul “penyimpanan hasil peternakan dan hasil olahannya ( telur dan susu )”. Makalah ini diajukan guna untuk memenuhi tugas mata kuliah umum Ilmu Pangan Lanjut di Poltekkes Kemenkes RI Padang tahun ajaran 2012/2013.

Kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu sehingga makalah ini dapat diselesaikan sesuai dengan waktunya. Makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kami mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan makalah ini.

Semoga makalah ini memberikan informasi bagi masyarakat dan bermanfaat untuk pengembangan ilmu pengetahuan bagi kita semua

Padang, November 2013

PENULIS

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR…………………………………..……………………………………….i

DAFTAR ISI…………………………………………………………………………………….ii

BAB I PENDAHULUAN…………………………………………………………….…………3

A. Latar Belakang……………………………………………………………..……..3

B. Ruang Lingkup……………………………………………………………............6

C. Tujuan Penulisan………………………………………………………………….6

BAB IIIISI………………………………………………………………….…………………….8

I. TELUR

A. Pengertian Telur…………………………………………………………………...6

B. Prinsip Penyimpanan Telur………………………………………………………..7

C. Tujuan Penyimpanan Telur…………………………………………………..........8

D. Jenis Kerusakan Telur……………………………………………………………..8

E. Cara Penyimpanan Telur...…………………………………………………….....10

F. Macam-Macam telur……………………………………………………………..11

G. Kualitas Telur yang Dikonsumsi………………………………………………...12

H. Upaya Pengawetan Telur………………………………………………………..26

II. SUSU

A. Pengertian Susu………………………………………………………………….45

B. Prinsip Penyimpanan Susu……………………………………………………….48

C. Tujuan Penyimpanan Susu……………………………………………………….49

D. Jenis Kerusakan Susu…………………………………………………………….49

E. Cara Penyimpanan Susu…………………………………………………………50

F. Faktor Yang Mempengaruhi Komposisi Susu…………………………………..50

G. Komponen Susu…………………………………………………………………52

H. Komponen Lain…………………………………………………………………54

I. Sifat-Sifat Fisik Dan kimiawi Susu……………………………………………..56

J. Mikrobiologi Susu………………………………………………………………59

K. Produk-Produk Susu…………………………………………………………….61

BAB III PENUTUP……………………………………………………………………..63

A. Kesimpulan……………………………………………………………………….......63

B. Saran…………………………………………………………………………………..64

Daftar Pustaka……………………………………………………………………………………66

BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan besar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Dari sebutir telur didapatkan gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap dan mudah dicerna (Sudaryani, 2005). Namun, produk ternak akan menjadi tidak berguna dan membahayakan kesehatan apabila tidak aman. Oleh karena itu, keamanan pangan asal ternak bagi manusia merupakan persyaratan mutlak (Bahri, 2008).

Meningkatnya kebutuhan protein pada populasi penduduk dunia membuat peternakan memaksimalkan produktivitas ternaknya seperti penggunaan obat-obatan. Dalam praktiknya, obat-obatan digunakan dalam skala besar. Obat digunakan di peternakan untuk beberapa alasan yang berbeda. Untuk mengobati atau mencegah penyakit pada hewan, meningkatkan efisiensi pakan dan atau laju pertumbuhan, dan untuk menenangkan hewan agar tidak stress. Residu obat-obatan tersebut mungkin berada pada produk ternak seperti daging, susu, dan telur (Botsoglov and Fletouris, 2000).

Di dalam tubuh sebagian senyawa kimia dimetabolisme menjadi senyawa lain (metabolit). Senyawa induk maupun metabolitnya sebagian akan dikeluarkan dari tubuh melalui air seni dan feses, tetapi sebagian lagi akan tetap tersimpan di dalam jaringan (organ tubuh) yang selanjutnya disebut sebagai residu. Hampir semua pabrik pakan menambahkan obat hewan berupa antibiotika ke dalam pakan ternak sehingga sebagian besar pakan ternak komersial yang beredar di Indonesia mengandung antibiotik.

Susu merupakan salah satu kebutuhan pangan harian yang sangat penting bagi kesehatan dan metabolisme tubuh. Berdasarkan angka kandungan gizi dari komposisi susu sapi per 100 gram, terdapat kalori 61 kcal, protein 3,7 gram, lemak 3,5 gram, karbohidrat 3,3 gram, kalium 1.200 mg, kalsium 143 mg, fosfor 694 mg, besi 1,7 mg, vitamin B1 0,03 mg, dan vitamin C sebanyak 1 mg. (Suhandi, 1998)

Salah satu aspek yang mempengaruhi kualitas protein dalam susu adalah pengolahan yang melibatkan proses pemanasan, pendinginan, pengeringan, penambahan bahan kimia, fermentasi, radiasi dan perlakuan lainnya.

Karakterisasi kandungan protein pada susu sapi dapat ditentukan antara lain melalui nilai konsentrasinya. Untuk keperluan karakterisasi kandungan protein pada susu sapi, dapat digunakan berbagai macam metode diantaranya adalah metode Kjeldahl, titrasi formol, biuret blue, dan spektrofotometri.

Metode spektrofotometri merupakan salah satu metode optis yang banyak dipakai untuk menganalisa karakteristik suatu materi dengan cara menganalisa spektrum yang dihasilkan oleh materi tersebut. Gambaran spektral dari materi, yang merupakan hasil interaksi antara energi radiasi dengan atom-atom atau molekul-molekul penyusun materi, dinyatakan sebagai variasi intensitas radiasi atau absorbansi sebagai fungsi panjang gelombang. Metode spektrofotometri yang digunakan pun bermacam-macam, tergantung pada interaksi yang terjadi antara atom atau molekul-molekul di dalam materi dengan radiasi yang diberikan, misalnya serapan, pantulan, maupun hamburan.

B. Ruang Lingkup

Berdasarkan latar belakang penulisan, ruang lingkup makalah ini sebagai berikut.

1. Menjelaskan Pengertian Telur.

2. Menjelaskan Prinsip Penyimpanan Telur.

3. Menjelaskan Tujuan Penyimpanan Telur.

4. MenjelaskanJenis Kerusakan Telur.

5. Menjelaskan Cara Penyimpanan Telur.

6. Menjelaskan Macam-Macam telur.

7. Menjelaskan Kualitas Telur yang Dikonsumsi.

8. Menjelaskan Upaya Pengawetan Telur.

9. Menjelaskan Pengertian Susu.

10. Menjelaskan Prinsip Penyimpanan Susu.

11. Menjelaskan Tujuan Penyimpanan Susu.

12. Menjelaskan Jenis Kerusakan Susu.

13. Menjelaskan Cara Penyimpanan Susu.

14. Menjelaskan Faktor Yang Mempengaruhi Komposisi Susu.

15. Menjelaskan Komponen Susu.

16. Menjelaskan Komponen Lain.

17. Menjelaskan Sifat-Sifat Fisik Dan kimiawi Susu.

18. Menjelaskan Mikrobiologi Susu.

19. Menjelaskan Produk-Produk Susu.

C. Manfaat Penulisan

Adapun manfaat penulisan makalah ini adalah sebagai berikut.

Bagi pembaca

1. Pembaca dapat mengetahui pentingnya penyimpanan telur dan susu bagi kita.

2. Pembaca dapat memahami tentang penyimpanan telur dan susu.

3. Pembaca dapat menerapkan penyimpanan telur dan susu dalam kehidupan sehari-hari.

Bagi masyarakat

1. Masyarakat dapat memahami dan mengetahui pentingnya penyimpanan telur dan susu.

2. Masyarakat dapat mencoba penyimpanan telur dan susu yang baik dalam kehidupannya.

3. Masyarakat lebih memerhatikan segala hal yang berkaitan tentang penyimpanan telur dan susu.

Bagi diri sendiri

1. Penulis dapat menambah wawasan dan ilmu pengetahuan tentang penyimpanan telur dan susu.

2. Penulis dapat membagi ilmu pengetahuan tentang penyimpanan telur dan susu dalam hasil ternak.

3. Penulis dapat menambah pengetahuan tentang penyimpanan telur dan susu.

BAB II

PEMBAHASAN

I. TELUR

A. PENGERTIAN TELUR

Telur adalah suatu komoditi peternakan yang merupakan sumber protein hewani. Komposisi telur terdiri dari protein 13%, lemak 12%, serta vitamin, dan mineral. Sebagai komoditi pangan, telur memiliki sifat mudah rusak. Kerusakan telur pada umumnya dipengaruhi oleh bakteri dan perubahan kimia telur setelah penanganan. Penyimpanan telur dapat dilakukan dengan cara pemanasan dan pendinginan. Ini digunakan untuk menginaktifkan bakteri. Sebelum melakukan penanganan, terlebih dahulu telur dicuci agar mikroba yang terdapat pada kotoran di kerabang telur. Namun,sebenarnya pencucian telur hanya dapat mempercepat kerusakan.

Penanganan selanjutnya dapat dilakukan dengan cara pemanasan dan pendinginan. Pemanasan dilakukan dengan cara pencelupan telur dalam air panas. Penyimpanan ini dapat membersihkan kerabang telur dan menghambat pertumbuhan bakteri. Semakin tinggi suhu yang digunakan semakin memperkecil peluang bakteri masuk ke dalam telur dan memperpanjang daya simpan. Namun bila suhu terlalu tinggi protein akan mengalami koagulasi.

Kualitas telur ditentukan oleh kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya bintik darah pada putih atau kuning telur) dan bagian luar (bentuk dan waran kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur). Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakan tersebut dapat meliputi kerusakan yang Nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah.

Secara umum kualitas telur dapat dikategorikan baik jika tidak terdapat bercak darah atau bercak lainnya, jika belum pernah dierami maka ditandai dengan tidak adanya bercak calon embrio, kondisi putih telur kental dan tebal serta kuning telurnya tidak pucat. Pigmen-pigmen yang disebut karoteoid menimbulkan warna kuning muda sampai keemasan yang dimiliki kuning telur dari unggas. Meskipun hewan tidak dapat membuat sendiri karotenoid dalam tubuhnya, tetapi karotenoid diperoleh dari bahan makanan nabati yang banyak mengandung karotenoid. (Anomimus,2007).

Bakteri yang masuk ke dalam telur melalui kulit telur yang berpori. Jika terlalu lama, maka bakteri akan semakin banyak. Kerabang telur iduga mengandung Salmonella yang berasal dari kotoran ayam dan mungkin mengkontaminasi isi telur pada waktu telur dipecahkan (Siagian,2007).

Secara umum telur sudah dilengkapi beberapa zat anti bakteri yang bersifat membunuh dan mencegah pertumbuhan kuman perusak, misalnya pH yang tinggi pada isi telur dan enzim lisozom serta senyawa ovidine yang terdapat pada putih telur. Salah satu pengaruh yang paling nyata adalah timbulnya H S hasil pemecahan oleh bakteri. Hal ini menimbulkan bau telur yang busuk dan khas (Sudaryani, 1996).

B. PRINSIP PENYIMPANAN TELUR

Sifat-sifat fungsional didefinisikan sebagai sebagai sekumpulan dari pangan atau bahan pangan yang mempengaruhi penggunaannya. Sifat-sifat tersebut antara lain: daya koagulasi, daya buih, daya emulsi, kontrol kristalisasi serta pewarna.

Penyimpanan disarankan pada kelembaban yang terkontrol yaitu antara 70 – 80% untuk menghindari pertumbuhan kapang dan bahaya penguapan. Pemasaran yang sering misalnya dua kali perminggu bermanfaat untuk megurangi kerusakan dalam penyimpanan dan memperpendek antara waktu produksi dan konsumsi.

C. TUJUAN PENYIMPANAN TELUR

Penyimpanan telur bertujuan untuk:

a. memperlambat penurunan mutu dan kerusakan telur. Penurunan mutu disebabkan oleh penguapan air, penguapan karbon dioksida dan aktivitas mikroba.

b. Melayani kebutuhan macam dan jumlah telur dengan mutu dan waktu yang tepat.

c. Melindungi telur yang disimpan dari kerusakan, kebusukan dan gangguan lingkungan lainnya

d. Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu telur yang disimpan.

e. Sebagai cadangan kebutuhan dalam kondisi yang sangat mendesak.

D. JENIS KERUSAKAN TELUR

Telur yang normal segera setelah ditelurkan mempunyai mutu yang terbaik. Hal ini disebabkan keadaan kulit telur, besarnya ruang udara, kondisi putih telur dan kuning telur serta lembaga masih dalam keadaan normal. Dengan pertambahan waktu simpan maka mutu telur tersebut akan semakin menurun, hal ini disebabkan karena terjadinya perubahan beberapa sifat fisik telur yang dipengaruhi oleh keadaan lingkungan tempat telur berada dan sifat fisik serta kimia telur yang bersangkutan. Berikut beberapa jenis kerusakan yang terjadi selama penyimpanan telur.

1. Kehilangan berat selama penyimpanan,penyerapan bau, kerusakan oleh mikroba, dan lain sebagainya

Terutama terjadi apabila telur disimpan dalam ruangan panas. Hal inidisebabkan karena menguapnya sebagian dari putih telur melalui pori-poricangkang/kulit telur. Keadaan ini menyebabkan ruang udara dalam telur menjadi lebih besar daripada semula, dan berat telur akan berkurang.Kehilangan berat badan selama penyimpanan dipengaruhi oleh suhu, lamapenyimpanan, kelembaban relatif, dan kecepatan udara dalam ruangpenyimpanan.

2. Pengenceran Isi Telur ( Lequefaction)

Apabila telur disimpan pada suhu tinggi, maka putih telur akan menjadipecah dan selaput yang melapisi kuning telur akan menjadi lebih lemas.Kuning telur akan menjadi lebih encer daripada semula.

3. Penyerapan Bau (Tainting)

Dapat terjadi apabila telur disimpan dekat dengan bersama-sama denganbahan-bahan yang mempunyai bau yang kuat, seperti misalya minyak diesel,kerosen, gasolin, cat, varnish, buah-buahan dan sayur (kentang, bawangmerah, apel, dll). Oleh karena itu pada penyimpanan telur hendaknya telur dijauhkandari bahan-bahan di atas.

4. Kerusakan Telur Oleh Mikrobia

Beberapa kerusakan telur dapat terjadi karena aktifitas bakteri dan jamur,diantaranya adalah :

a. Green rot

Pada keadaan ini isi telur menjadi encer, kadang-kadangdijumpai warna kehijauan. Kuning telur tertutup oleh lapisan berwarnamerah jambu keputih-putihan. Putih telur kadang-kadang menjadi hitam. Telur berbau busuk dan rasanya agak asam. Penyebabnya adalahbakteri dari genus Pseudomonas.

b. Red rot

Bakteri-bakteri Pseudomonas dapat pula menyebabkanpewarnaan merah pada kuning telur. Putih telurnya sendiri menjadi encer dan berwarna keabu-abuan mendekati merah

c. Black rot

Telur menjadi berbau sangat bususk. Apabila telur dipecahkanisinya berwarna coklat kehijauan, encer dan berair. Kuning telur berwarnahitam. Penyebanya adalah bakteri-bakteri Aloaligenes, Escherichia danbakteri-bakteri pemecah protein.d) Tumbuhnya jamur pada bagian dalam kulit telur atau pada selaput tipiskulit. Kemampakan jamur ini keabu-abuan atau hitam. Kadang-kadang agak merah jambu.

E. CARA PENYIMPANAN TELUR

Simpan telur di lemari pendingin

Jika telur sedang disimpan dalam lemari pendingin, pada saat ingin digunakan keluarkan dahulu dan biarkan mencapai suhu kamar sebelum diolah menjadi makanan. Menyimpan telur sebaiknya di dalam kulkas. Daya simpan telur di suhu ruang adalah 8 hari sedangkan di dalam kulkas bisa bertahan hingga 3 minggu. Setelah ini, kualitas telur akan menurun.

2. Jangan menyimpan telur berdekatan dengan makanan beraroma tajam karena kulit telur bersifat 'porous' sehingga dapat menyerap bau dari makanan lain-nya. seperti ikan, durian dan terasi.

3. Sebelum disimpan, telur perlu dicuci terlebih dalu karena menghilangkan kotoran-kotoran yang biasanya berada dari kandang sebaiknya telur direndam dulu, supaya kotora .

4. Simpan telur di dalam rak dan balik setiap 2 hari sekali. Ini untuk menjaga kualitas telur tetap baik dan kuning telur tetap di tengah.

5. Pelapisan kulit telur dengan minyak

Tujuannya adalah untuk menutupi pori-pori kulit sehingga penguapan air dan karbon dioksida terhambat. Dengan demikian telur menjadi lebih tahan lama. Minyak yang digunakan harus memenuhi syarat antara lain: tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa. Kental dan mampumenutupi seluruh permukaan dengan rata, tidak mengkilat. Minyak yang digunakan terdiri dari minyak mineral atau minyak nabati.

Telur yang dilapisi minyak perlu dilakukan untuk menghindari perubahan yang tidak diinginkan. Jika telur yang ditelurkan langsung diberi minyak, maka akan terjadi perubahan yang tidak diinginkan pada produknya yaitu albumen menjadi keras. Disarankan telur yang akan dilakukan pelapisan dengan minyak telah disimpan selama 12-24 jam pada suhu 50˚F.

F. MACAM-MACAM TELUR

Telur konsumsi yang diperdagangkan pada umumnya diperoleh dari berbagai unggas yang diternakkan.

a. Telur Ayam

Ada dua macam telur ayam yang dewasa ini banyak dikonsumsi orang yaitu telur ayam ras (negeri) dan telur ayam kampong (buras). Telur ayam ras yang warna kulitnya coklat sedikit lebih mahal harganya dibandingkan dengan telur yang berkulit putih. Hal ini disebabkan kulit telur yang berwarna cokelat lebih tebal dan kuat sehingga tidak mudah pecah kalau dipegang. Bobot rata-rata telur itu 50-70 gram perbutir.

Telur ayam kampung rata-rata lebih kecil ukurannya dibandingkan dengan telur ayam ras, tetapi anehnya harganya lebih mahal. Berat rata-rata telur ayam kampung antara 35-45 gram per butir. Penggunaannya kebanyakan untuk bahan ramuan jamu.

Bentuk telur ayam yang baik adalah oval dengan perbandingan antara panjang dan lebar 5:4. Selain itu ada juga telur ayam yang bentuknya biconical, elliptical, conical, dan spherical. Permukaan kulitnya ada yang rata, kasar dan bergaris.

b. Telur Itik

Bobot atau ukuran rata-rata telur itik lebih besar dibandingkan dengan telur ayam. Kandungan gizi telur itik hamper sama dengan nilainya dengan telur ayam. Bedanya, telur itik mudah sekali menyerap air dan dilekati kotoran. Lebih-lebih kalau telur itu diletakkan atau disimpan ditempat yang lembab dan banyak kotoran disekelilingnya.

Telur itik tergolong kuat bau amisnya sehingga pemanfaatannya untuk berbagai keperluan pembuatan bahan makanan tidak dapat seluas telur ayam. Pemakaian telur itik kebanyakan untuk pembuatan telur asin sekaligus sebagai upaya pengawetan.

c. Telur Puyuh

Telur puyuh berukuran kecil-kecil, rata-rata berbobot 10-15 gram per butir. Warna kulit telurnya ada yang coklat muda, biru, putih, dan kekuning kuningan dengan bercak hitam, cokelat atau biru. Kulitnya tipis sehingga telur ini mudah sekali pecah kalau cara meletakkan dan mengumpulkannya kurang hati-hati. Selain itu, telur puyuh juga mudah mengalami dehidrasi atau kehilangan air sehingga membutuhkan tempat khusus untuk menyimpannya.

G. KUALITAS TELUR YANG DIKONSUMSI

Kualitas telur konsumsi, terutama telur ayam dapat digolongkan menjadi dua macam yaitu kualitas telur bagian luar dan kualitas telur bagian dalam.

Faktor kualitas telur bagian luar meliputi bentuk, warna kulit, tekstur permukaan kulit, keutuhan dan kebersihan kulit telur. Untuk bagian dalam meliputi kekentalan puti telur, warna kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda-noda berupa bintik-bintik merah darah pada kuning telur maupun putih telur.

Kualitas telur bagian luar mudah diketahui secara visual dengan melihat kebersihan kulitnya. Bentuk, tekstur, dan keutuhan kulit telur pada umumnya dipengaruhi oleh umurnya. Semakin tua umur ayam, kerja kelenjar-kelenjar hormonnya semakin tidak sempurna. Akibatnya, telur yang diproduksi akan memiliki kulit tipis dan mudah retak atau pecah. Hal yang sam juga dapat terjadi bila suhu lingkungan kandang terlalu tinggi sehingga ayam terlalu banyk minum.

H. Telur Segar

Telur segar adalah telur yang baru dikeluarkan induk unggas diatas sarangnya. Telur itu diperdagangkan tanpa pengolahan terlebih dahulu. Telur segar dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu telur segar biologis dan komersial. Telur segar biologis adalah telur yang baru keluar dari induk dan kebanyakan diperlukan untuk memnuhi kebutuhan pembibitan. Telur segar komersial adalah telur yang dimanfaatkan untuk konsumsi.

Tanda-tanda telur segar yang masih baru adalah kult telurnya mulus, kuning telurnya berada ditengah-tengah dan tidak bergerak bebas serta rongga udaranya kecil. Telur segar mempunyai daya simpan yang pendek. Semakin lama disimpan semakin turun kesegaran telur. Hal itu ditandai dengan kocaknya isi telur alias kopyor. Telur tersebut kalau dipecah isinya tidak dapat mengumpul lagi.

Umumnya telur untuk konsumsi akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari dua minggu di ruang terbuka. Kerusakannya meliputi kerusakan yang tampak dari luar dan kerusakan yang baru diketahui setelah telurnya dipecah untuk dllihat isinya.

Kerusakan yang pertama berupa kerusakan fisik, seperti retak dan pecah. Penyebabnya dapat karena pengepakan yang kurang rapi atau penanganan yang kurang hati-hati. Kerusakan kedua disebabkan CO₂ yang terdapat didalam isi telur telah banyak keluar sehingga derajat keasamannya menjadi naik. Disamping itu, kerusakan isi telur juga diakibatkan oleh keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur menjadi turun dan putih telur menjadi encer. Akibatnya, kesegaran telur jadi merosot. Penyebab lain adalah masuknya mikroba kedalam telur yang terjadi setelah telur keluar dari tubuh induknya.

Telur yang masih segar kuning telurnya tampak penuh dan dalam keadaan utuh, sedangkan bagian putih telurnya sangat tebal dan di sekelilingnya dilapisi selaput lendir tipis. Akan tetapi, pada telur yang sudah tidak segar lagi putih telurnya menjadi tipis dan cair.

Untuk mempertahankan kesegaran dan mutu telur agar tetap baik dan mencegah terjadinya kerusakan selama telur disimpan, pada telur segar diperlukan penanganan pendahuluan agar telur dapat lebih awet disimpan. Penanganan yang diperlukan itu berupa pemilihan atau penyortiran.

Telur segar yang baik berkulit bersih dan berwarna mulus, rongga kantong udaranya kecil, kuning telurnya terletak ditengah dan tidak bergerak bebas, dan pada bagian putih telur maupun kuning telur tidak terdapat noda-noda darah.

Keadaan isi telur yang baik dapat diketahui dengan cara meneropong dengan bantuan sinar, merendam telur dengan iar garam, memasukkannya kedalam air biasa, dan meneliti fisik telurnya.

1. Peneropongan

Peneropongan kulit telur dapat dilakukan dengan memanfaatkan sinar matahari atau sinar lampu pijar. Caranya telur diangkat dan diarahkan pada sinar. Dengan memutar-mutar telur didepan sinar akan dapat diketahui mutu isi telur.

Telur yang telah mengalami penurunan mutu, letak kuning telur biasanya telah bergeser. Hal itu dapat terjadi karena bagian putih telur telah encer.

Peneropongan dengan lampu pijar adalah cara pemeriksaan telur yang terbaik karena isi telur dapat diamati dengan cermat. Beberapa hal yang harus diperiksa adalah

a. Kulit telur

Terlihat masih utuh atau sudah retak, berkulit tipis atau tebal.

b. Putih telur

Apabila terlihat masih kental, berarti baik mutunya. Jika cair, berarti rendah mutunya.

c. Kuning telur

Semakin jelas bayangannya dan semakin datar bentuknya berarti semakin rendah mutunya.

d. Ruang udara

Telur yang baru keluar dari tubuh induknya belum terdapat ruang udara. Akan tetapi, dalam waktu singkat ruang udara tersebut akan membesar sekitar 3 mm dan akan bertambah besar lagi jika telur diletakkan di tempat yang hangat dan kering. Semakin besar ruang udaranya, semakin bertambah rendah mutu telurnya.

2. Perendaman dalm air garam

Untuk mengetahui mutu telur dengan cara ini dilakukan dengan merendam telur dalam air garam berkonsentrasi 10 %. Telur segar yang masih baru akan langsung tenggelam kedasar wadah. Apabila telur telah tersimpan lama, bagian tumpul akan terangkat keatas karen ruang udara membesar dan banyak penguapan air serta gaa CO₂ dari dalam telur.

Telur segar yang telah lama disimpan lebih dari 14 hari diruang bersuhu kamar, jika dimasukkan kedalam air garam akan segera muncul di permukaan air dalam kedudukan berdiri. Hal ini disebabkan telur telah sangat berkurang berat jenisnya.

3. Perendaman dalam air biasa

Perendaman telur dalam air biasa juga dapat dipakai untuk menguji kualitas telur. Caranya, panci diisi dengan air biasa sampai setengahnya atau lebih. Telur-telur lalu dimasukkan kedalamnya. Telur tersebut akan segera tenggelam ke dasar panci jika kondisinya masih baik. Apabila telur berputar-putar tegak, kondisinya sudah setengah busuk. Telur yang mengapung di permukaan air menandakan bahwa telur tersebut telah busuk.

4. Malihat fisik kulit telur

Telur yang telah terlalu lama disimpan tanpa ada usaha pangawetan, misalnya disimpan pada ruangan pendingin, maka permukaan kulit telurnya akan mengalami perubahan. Warna kulit telur menjadi agak keruh dan pada permukaannya akan timbul bintik-bintik hitam. Perubahan tersebut disebabkan oleh pertumbuhan jamur dan penyebaran air yang tidak merata pada kulit telur.

5. Perubahan fisik telur

Batas kesegaran telur tanpa pengawetan sangat penting diketahui oleh produsen karena mempengaruhi selera konsumen. Setelah telur keluar dari kloaka secara perlahan-lahan telur akan mengalami peubahan fisik. Hal itu terjadi karena adanya pengaruh perubahan suhu yaitu suhu dalam tubuh ayam sampai ke tempat penyimpanan. Selanjutnya akan terbentuk ruang udara yang terjadi di antara dua selaput kulit telur yang terletak di bagian ujung tumpul. Pertautan dua lapisan membrana yang semuloa kuat itu makin lama makin mengendor. Akibatnya, terbentuklah rongga udara di antara lapisan kulit dengan lapisan kulit telur. kar elu

Satu hal yang menguntungkan, sewaktu telur keluar dari kloaka akan dilapisi oleh selaput lendir yang terdiri dari musin. Selaput lendir tersebut sangat membantu melicinkan keluarnya telur dari selaput oviduk. Selaput lendir itu cepat sekali sekali kering dan akan segera membentuk lapisan yang menutup pori-pori kulit telur yang disebut kutikula.

Selam dalam penyimpanan, telur akan mengalami perubahan isi sehingga kualitasnya akan menurun. Kecepatan penurunan kualitas telur dipengaruhi oleh kualitas awal, kondisi penyimpana, suhu lingkungan, dan kelembapan di sekelilingnya.

Kejadian umum pada telur selama dalam ruang dalam penyimpanan antara lain penguapan air dan CO₂, pembesaran ruang udara, penurunan berat telur, penurunan berat telur, penurunan berat jenis, pemecahan protein dalam telur, pengendoran selaput pengikat kuning telur, terjadi pergerakan dan perubahan posisi kuning telur, kenaikan tingkat keasaman (PH) putih telur, dan penurunan kekentalan putih telur dan kuning telur.

Tingginya suhu udara di wilayah tropis di Indonesia sangat mempengaruhi kemampuan lama penyimpanannya. Rata-rata suhu di Indonesia sekitar 26^oC dan kelembapan relatif berkisar antara 70%-80%. Pada kondisi itu ketahanan telur yang disimpan tanpa pengawetan hanya mampu bertahan sekutar 8 hari, ditinjau dari batas teur ekonomis untuk dikonsumsi.

I. Mutu Telur Konsumsi

Telur konsumsi biassanya dijual dalam keadaan masih segar. Mutunya sangat ditentukan oleh penampakan keadaan cangkang, ruang udara, putih telur dan kuning telur. ukurannya ditentukan oleh bobot dan besar telur. telur segar yang baik dijual berdasarkan standar mutu dan ukuran yang berlaku. Hal itu dapat dikerjakan dengan pengelompokan dan pemisahan telur sebagai berikut.

1. Pengelompokan berdasarkan kebersihan dan ketebalan kulit

Telur yang berkulit bersih dan mulus lebih menarik konsumen dibandingkan telur yang berkulit kotor atau ternoda. Kotoran pada telur disebabkan oleh kotoran unggas (induk ayam), jamur, atau bercak-bercak dari kotoran lain.

Tebal kulit telur juga menentukan mutu telur konsumsi yang dipasarkan karena mempengaruhi daya tahannya. Telur yang berkulit tebal relatif lebih sukar retak atau pecah dibandingkan telur yang berkulit tipis.

Berdasarkan keadaan kulit telur dalam hal keutuhan, kebersihan dan ketebalan kulit, mutu telur dapat digolongkan atas empat kualitas sebagai berikut.

a. Mutu kelas satu

Telur bermutu kelas satu atau AA quality adalah telur yang kulitnya tidak retak, tidak berlubang, dan tidak pecah. Permukaan telur halus, bersih, dan tidak tercemar kotoran. Bentuk normal, ruang udara kecil atau kurang dari 0,30 mm. Putih telur pekat, kuning telur terletak ditengah, warnanya terang, dan bebas dari noda-noda hitam jika diteropong.

b. Mutu Kelas dua

Telur bermutu kelas dua atau A quality adalah telur yang kulitnya tidak retak, tidak berlubang dan tidak pecah. Bentuknya normal dan tampak berisi. Ruang udara tidak begitu lebar yaitu kurang dari 0,60 mm. Putih telur jernih dan agak pekat. Kuning telur agak bergeser sedikit dari pusat, warnanya terang, dan bebas dari kerusakan lainnya.

c. Mutu Kelas tiga

Telur bermutu kelas tiga atau B quality adalah telur yang kulitnya tidak tidak retak, tidak berlubangn, dan tidak pecah. Akan tetapi, telur ini agak kotor karena terdapat sedikit noda. Ruang udaranya tidak teratur, tetapi tidak menggelembung. Putih telur jernih dan agak encer. Kuning telur tidak terletak dibagian pusat karen sudah bergeser. Warna kuning telur kurang terang, kadang-kadang terdapat bercak-bercak noda, tetapi belum menimbulkan kerusakan yang berat. Lebar ruang udara sekitar 0,75 mm.

d. Mutu Kelas empat

Telur bermutu kelas empat atau C quality adalah telur yang tetap bersih kulitnya, tidak retak, tidak berlubang, dan tidak pecah. Ruang udara sudah sangat lebar, yaitu lebih dari 0,90 mm. Kkuning telur sudah mulai encer, warna kurang terang, dan ukuran terlihat besar. Apabila dimakan, telur tersebut terasa hambar.

2. Pengelompokan berdasarkan berat dan ukuran telur

Berat dan ukuran telur berbada-beda. Akan tetapi, antara berat dan ukuran telur saling berhubungan. Semakin berat telur, semakin besar ukurannya. Berdasarkan beratnya, telur ayam ras dapat di golongkan menjadi beberapa kelompok sebagai berikut.

- Jumbo dengan berat diatas 65 gram per butir

- Ekstra besar dengan berat 60-65 gram per butir

- Besar dengan berat 55-60 gram per butir

- Sedang dengan berat 50-55 gram per butir

- Kecil dengan berat 45-50 gram per butir

- Kecil sekali dengan berat dibawah 45 gram per butir

Telur yang baru saja keluar dari badan induk umumnya masih baik dan termasuk dalam kelas AA atau A. Akan tatapi, beberapa lama kemudian mutu telur dapat menjadi rendah. Ini disebabkan oleh faktor-faktor tertentu yang mempengaruhi, misalnya kepekatan putih telur. warna kuning telur tidak mempengaruhi mutu telur. Walaupun demikian, konsumen cenderung memilih warna kuning telur yang lebih kuning. Faktor yang mempengaruhi warna kuning telur adalah pakan, sedangkan yang mempengaruhi keenceran putih telur adalah air minum.

Faktor yang mempengaruhi kepekatan putih telur adalah pakan dan air minum. Pemberian air minum yang berlebihan atau pakan yang banyak mengandung air dapat menimbulkan keenceran putih telur.

Selain itu, faktor umur juga mempengaruhi kepekatan putih telur. ayam petelur yang lebih tua akan menghasilkan telur dengan putih telur yang lebih encer dibandingkan telur yang dihasilkan oleh ayam muda.

Faktor penyakit seperti IB dan NCD dapat mengakibatkan putih telur menjadi encer. Hal ini disebabkan terjadinya infksi pada saluran reproduksi unggas yang terserang penyakit tersebut sehingga telur kehilangan sel musin. Sel musin adalah sejenis protein yang menybabkan putih telur menjadi pekat.

Warna kuning telur ditentukan oleh pigmen (zat warna) xantofil yang berasal dari pakan, khususnya jagung kuning. Dfalam pembentukan warna kuning telur itu, pigmen yang berasal dari pakan diserap usus, selanjutnya diangkut dan disimpan dalam kuning telur menjai pucat karena pigmen yang terangkut ke bagian kuning telur berkurang.

Selain pakan, faktor lain yang menetukan warna kuning telur adalah strain ayam. Strain ayam tertentu ada yang dapat menghasilkan kuning telur dengan warna yang lebih tua dari strain ayam lainnya.

Faktor lain seperti penyakit coccidiosis atau bercak darah, stres, dan tipe kandang juga mempengaruhi penyerapan pigmen ke dalam kuning telur. stres dapat mengurangi jumlah pigmen yang masuk ke dalam indung telur; coccidiosis dapat menurunkan kemampuan usus menyerap pigmen dari makanan yang di cernanya; tipe kandang baterai untuk pemeliharaan ayan petelur dapat memberikan manfaat penyerapan pigmen yang lebih baik dibandingkan ayam petelur yang dipelihara di kandang litter.

Telur yang dihasilkan oleh ayam berproduksi tinggi, bagian kuning telurnya akan berwarna lebih muda dibandingkan telur yang dihasilkan ayam dengan produksi lebih rendah. Hal ini disebabkan pigmen yang diperolehnya dari pakan dibagikan merata pada jumlah telur yang dihasilkannya.

J. Kerusakan Telur oleh Bakteri dan Pencegahannya

Kerusakan telur oleh bakteri terjadi karena mikroorganisme masuk ke dalam telur melalui lubang kecil yang terdapat pada permukaan kulit telur. secara alami telur telah dilengkapi dengan beberapa zat antibakteri yang bersifat membunuh dan mencegah pertumbuhan kuman perusak, misalnya pH yang tinggi pada isi telur dan enzim lisozim serta senyawa avidin yang terdapat pada putih telur.

Adanya selaput kutikula juga berperan mencegah masuknya bakteri kedalam isi telur. Akan tetapi, karena aktivitas bakteri barlangsung terus-menerus, maka secara berangsur-angsur dapat menghancurkan selaput kutikula dan dapat mengubah pH yang tinggi di dalam isi telur menjadi pH yang cocok untuk perkembangannya.

Peluang masuknya bakteri kedalam telur dapat terjadi akibat telur tercemar tinja, tanah, atau sesuatu bahan yang banyak mengandung kuman perusak. Bakteri Pseudomonas, misalnya, banyak terdapat di tanah dan merupakan salah satu jenis bakteri yang dapat menyebabkan telur menjadi asam. Dalam keadaan ini, putih telur menjadi encer dan memancarkan warna kehijauan akibat pigmen yang disintesis oleh bakteri.

Kerusakan lain terjadi akibat berubahnya kedaan telur, lembaga tunas yang tidak berkembang setelah dibuahi sel kelamin jantan, beberpa penyakit seperti ND dan IB yang menyerang ayam sewaktu memasuki fase bertelur, kulit telur yang berbintik-bintik hitam karena ditumbuhi jamur, dan penyerapannya bau-bauan yang tidak sedap, seperti bau minyak tanah, formalin, buah-buahan dan sayur-sayuran yang membusuk, akan mempengaruhi aroma telur segar.

Berdasarkan faktor-faktor diatas, diperlukan upaya untuk memperkecil dan mencegah kerusakan telur segar dengan beberapa cara sebagai berikut.

1. Memperhatikan bibit yam yang dipelihara agar selektif sehingga ayam yang dipelihara betul-betul baik dan memenuhi syarat berdasarkan mutunya.

2. Pemeliharaan unggas dilakukan dengan pemberian pakan berimbang, baik mutu maupun jumlah pakan yang diberikan.

3. Melakukan upaya pencegahan penyakit sedini mungkin agar kondisi kesehatan ayam selalu stabil.

4. Penanganan pasca panen telur, terutama telur segar yang akan disimpan, harus dapat memenuhi persyaratan.

5. Kebersihan telur yang akan disimpan harus diperhatikan. Pada waktu pengumpulan, telur yang kotor harus dipisahkan dari telur yang bersih.

6. Telur yang telah terkumpul harus mendapat penanganan khusus sebelum disimpan.

K. Hubungan Warna Kulit dan Mutu Telur

Warna kulit telur ada dua macam, yaitu cokelat dan putih. Perbedaan warna kulit telur ayam tersebut disebabkan adanya pigmen cophorpyrin yang terdapat pada permukaan kulit. Pada telur ayam yang berkulit putih, pigmen tersebut rusak setelah telur terkena cahaya pada saat keluar dari kloaka. Perbedaan warna pada kulit telur tersebut tidak ada hubungannya dengan kualitas telur segar. Akan tetapi, kulit telur yang berwarna cokelat pada umumnya lebih tebal dibandingkan kulit telur yang berwarna putih.

Perbedaan kualitas yang nyata antara telur ayam kulit putih dan kulit cokelat hanya akan terjadi dalam penyimpanan setelah setalah seminggu. Faktor yang berpengaruh adalah ketebalan kulit telur dan ketebalan mebrana luar. Semakin besar ukuran telur, maka semakin kecil permeabilitasnya. Permeabilitas (daya tembus) kulit telur bukan hanya berlaku untuk gas udara saja, melainkan juga air dan larutan garam. Jadi permeabilitas mempengaruhi kecepatan difusi (penyebaran) gas udara atau larutan yang masuk ke isi telur.

Satu hal yang perlu mendapat perhatian jika bermaksud melakukan pengawetan telur ayam adalah harus di usahakan pemisahan antara telur berkulit putih dengan kulit cokelat. Hal itu dilakukan dengan pertimbangan perbedaan ketebalan kulit telur akan mempengaruhi persentase kerusakan telur. dalam hal ini, telur ayam berkulit putih relatif lebih mudah berkurang kualitasnya dibandingkan telur ayam berkulit cokelat. Untuk menjamin kualitas telur konsumsi di pasaran, dianjurkan agar pengawetan dan pendayagunaan telur jangan sampai mengurangi konsumen.

L. Pengaruh Bau pada Rasa Telur

Persoalan bau pada telur berkaitan dengan rasa kesegaran telur. hal ini perlu mendapat perhatian karena secara langsung mempengaruhi selera konsumen. Sedikit saja bau yang terjadi pada telur akan terasa bila dikonsumsi. Bau pada telur sangat bervariasi, tergantung pengaruh dari bau tersebut. Dalam kondisi yang normal, telu ayam memiliki rasa yang sama, baik telur yang berasal dari ayam tua maupun ayam muda.

Musim atau iklim tidak menunjukkan pengaruh yang besar terhadap rasa telur. Demikian juga ransum hanya memberi pengaruh relatif sedikit. Secara umum, ransum ayam menggunakan komposisi bahan baku tepung ikan sehingga rasa telur ayam sekit memberikan bau anyir. Bahkan, penggunaan minyak ikan pada ransum akan memberi pengaruh rasa sampai 28%.

Terlepas dari masalah ransum, pengaruh bau pada rasa telur ayam, sebenarnya cukup banyak dipengaruhi faktor luar yang erat kaitannya dengan tata laksana pemeliharaan dan sanitasi. Beberapa faktor tersebut di antaranya kandang ayam berjamur, penyimpanan telur, insektisida, pembersihan telur, pengaruh makanan lain, dan tinja ayam pada telur.

Kandang ayam berjamur pada umumnya terjadi pada sarang telur yang ditumbuhi jamur. Dalam keadaan lembab, pada bambu atau merang sering dicemari jamur atau jenis mikroflora. Telur yang dicemari jamur akan memiliki bau yang tidak sedap. Secara samar- samar telur tesebut memiliki rasa masam atau rasa asing lainnya.

Bau asing dari jamur, juga berbagai senyawa kimia dan gas, dengan mudah akan merembes ke dlam telur lewat pori-pori yang jumlahnya mencapai ribuan buah. Di samping itu, sifat putih telur dan kuning telur mampu mengikat berbagai senyawa kimia dan gas sehingga menambah kemungkinan tersebut.

Untuk mencegah tercemarnya telur dari rasa dan bau jamur, di usahakan agar sarang atau kandang selalu dibersihkan. Paling tidak, telur yang baru diproduksi secepatnya disimpan dalm kemasan yang bersih.

Bahan pembungkus atau kemasan telur sering juga mempengaruhi rasa telur. pembungkus daun jati atau daun pisang misalnya, sangat mudah mencemari rasa telur. demikian juga halnya dengan bahan pengepak lain, baik bahan pengepak organik maupun non organik, seperti seng atau kaleng. Meskipun bahan tersebut tidak berbau, tetapi dapt mempengaruhi rasa telur.

Insektisida atau desinfektan yang digunakan untuk membasmi hama serangga dan untuk membersihkan kandang juga dapt mempengaruhi bau pada rasa telur. Penyemprotan yang dilakukan terlalu sering, tidak saja mengganggu kondisi dan produktivitas ayam, tapi sering tak terhindarkan ayam akan menghisap insektisida. Secara sengaja atau tidak, insektisida yang tercampur dalam ransum akan tertimbung di dalam tubuh ayam sehingga akan memepengaruhi metabolisme dan telur yang diproduksi.

Pembersihan telur kotor dengan deterjen yang dapat mempengaruhi bau pada rasa telur. Proses pencucian yang terlalu lama dngan atau tanpa deterjen akan memudahkan senyawa kimia dari luar merembes masuk ke dalam telur lewat pori-pori kulit telur.

Pengaruh lain adalah pengaruh bau pada rasa telur yang disimpan pada kemasan bekas, seperti peti kayu kemasan bekas sabun atau terasi. Apabila peti itu dipergunakan kembali untuk kemasan telur, dapat menyebabkan pengaruh bau telur sehingga secara langsung mengurangi nilai dan kualitas telur.

Pengaruh bau tinja ayam pada rasa telur umumnya lebih sering terjadi dlamtta laksana peternakan ayam. Tinja ayam diketahui mengandung bau amonia yang tajam dan kurang sedap serta sangat mudah menembus pori-pori kulit telur. bahkan, tinja tersebur mampu mempengaruhi rasa pada putih telur dan kuning telur. Selain itu, menumpuknya tinja ayam yang menyebarkan bau juga dapat mempengaruhi aroma telur segar yang disimpan di dekatnya.

H. UPAYA PENGAWETAN TELUR

Sebagai bahan makanan telur merupakan bahan yang mudah sekali rusak. Kerusakannya dapat terjadi secara fisik , biologi, maupun kimia.Untuk mencegah terjadinya kerusakan pada telur, dibutuhkan penanganan yang tepat agar nilai gizinya tetap tinggi, tidak berubah rasa, tidak berbau busuk, dan warnanya isinya tidak pudar.

Salah salam atu cara untuk mempertahankan mutu telur dalam jangka waktu yang cukup lama adalah dengan pengawetan yang tepat. Jenis pengawetannya meliputi dry packing, immersion liquid, shell sealing, cold storage, bubuk telur, dan lain-lain.

A. Perlakuan pendahuluan

Hal-hal yang perlu diperhatikan oleh peternak untuk mempertahankan mutu telur yang diproduksinya adalah sebagai berikut :

1. Diusahakan agar sangkar bertelur dan litter harus selalu kering dan bersih.

2. Disediakan sangkar yang cukup enak untuk ayam atau itik petelur.

3. Jika telur diperlukan untuk konsumsi, telur tersebut tidak perlu dibuahi. Telur yang dibuahi umumnya lebih cepat rusak dibandingkan telur yang tidak dibuahi. Dengan demikian, tidak perlu mencampurkan ayam betina dengan ayam jantan.

4. Telur dari kandang dikumpulkan secara teratur setiap 2-3 hari sekali.

5. Telur dikumpulkan dalam wadah keranjang kawat dengan hati-hati dan keranjang jangan diisi terlalu banyak.

6. Keranjang yang telah berisi telur ditempatkan di ruangan penampungan yang sejuk. Lama penampungan maksimal 3 hari. Pada umumnya telur itu ditempatkan pada rak telur atau lebih baik lagi kalau ditempatkan pada rak telur atau lebih baik lagi kalau ditempatkan pada egg tray dengan ujung telur yang tumpul di sebelah atas.

7. Telur dengan kulit yang kotor harus dibersihkan.

8. Telur yang akan digunakan untuk telur konsumsi dipisahkan dengan telur yang akan ditetaskan.

9. Telur dipak dengan bahan yang bersih dan diletakkan ditempat yang sejuk.

10. Telur segar yang akan dikirim ke konsumen atau pedagang ;pengumpul sebaiknya dipak dalam wadah. Hali ini untuk menjaga agar telur didak pecah atau retak kulitnya dan tidak kopyor isinya. Pengepakan dapat dengan egg tray yang tersusun rapi atau dengan kotak karton atau kayu yang diberi penyekat sekam padi.

Pengawetan telur dapat dilakukan dengan pengawetan biasa atau pengawetan yang disertai proses pengolahan.

Prinsip pengawetan telur dalam bentuk utuh adalah dengan menutupi pori-porinya agar tidak dimasuki mikroba. Disamping itu, juga untuk mencegah air dan gas keluar dari dalam telur.

B. DRY PACKING

Pengawetan telur ini dilakukan dengan cara melakukan pelapisan telur dengan bahan-bahan tertentu. Bahan yang digunakan untuk melapisi biasanya berupa campuran garam dengan pasir, kapur soda, serbuk gergaji, abu, tanah liat, jerami, dan lain-lain. Dalam pelapisan ini bila bahan dapat melekat kompak, berarti pelapisan dapat berfungsi baik.

Orang- orang Tionghoa sudah melakukan pengawetan telur serupa ini sejak berabad-abad yang lalu. Produk yang sangat terkenal adalah halidan, yaitu telur awetan yang dibungkus dengan campuran tanah liat atau serbuk geraji, garam, dan kapur yang kemudian adonan dengan air teh. Telur segar yang dilapisi dengan adonan ini tahan disimpan sampai 5 bulan lebih. Selain itu ada juga produk yang dinamakan dsaudan, yaitu telur awetan yang dibungkus dengan nasi dan garam. Telur yang diawetkan dengan adonan nasi dan garam ini dapat tahan disimpan sampai 6 bulan lebih.

Karena pengawetan secara dry packing ini selalu diiigunakan garam, maka telur yang telah mengalami proses pengawetan ini jelas menglami pengasinan sehingga setelah disimpan lama akan menghasilkan telur yang rasanya asin.

Di Indonesia pengawetan secara dry packing umumnya menggunakan adonan kering. Bahan yang dipakai untuk untuk melapisi kulit telur adalah campuran garam dengan abu dapur atau tepung bata merah atau campuran garam dapur dengan lumpur dan abu gosok.

1. Abu gosok atau bubuk bata

Proses pembuatan telur asin dengan bahan pelapis abu gososk atau bubuk bata adalah sebagai berikut :

· Dipilih telur yang bermutu baik dan berukuran seragam lalu bersihkan kulitnya dengan lap dan air hangat.

· Dibuat medium pengasin yang berupa campuran bubuk batu merah atau abu gosok dengan garam ( perbandingan 70:30).

· Adonan ditambah air bersih secukupnya dan diaduk sampai tercampur betul sehingga adonan berbentuk pasta.

· Kemudian telur dibungkus dengan adonan satu-persatu secara merata.

· Telur yang telah dibungkus dengan adonan dimasukkan dalam kuali atau wadah yang telah disisapkan sebelumnya dengan hati-hati jangan ada sampai yang pecah.

· Telur disimpan dalam ruangan yang bersih sekitar 10 hari.

· Bila telur akan dimasak, lapisan pembungkus dibersihkan terlebih dahulu lalu dicuci sampai bersih.

2. Bubuk Sendawa

Cara pembuatan telur asin dengan bubuk sendawa adalah sebagai berikut.

· Dipilih telur yang baik dan bersih

· Untuk setiap 25 butir ttelur, dibuat adonan yang terdiri 10 gelas air panas, 1 kg garam, 1 sendok makan bubuk sendawa.

· Setelah tercampur rata, adonan ditunggu sampai dingin.

· Adonan yang sudah dingin dipindahkan ke stoples dan telur tersebut dimasukkan. Stopleslalu ditutup.

· Antara 10-15 hari jadilah telur asain tersebut.

3. Lumpur dan abu dapur

Proses pembuatan telur asin denga adonan lumpur dan abu dapur berlangsung sebagai berikut.

· Telur itik sebanyak 150 butir dicuci satu per-satu dengan cara digosok sabut kelapa lalu dibilas dengan pakai air bersih. Telur yang retak disingkirkan karena akan membusuk kalau ikut diasinkan.

· Dibuat bahan pengawet yang terdiri dari 5 kg lumpur sawah dicampur dengan 2 kg garam dapur.Bahan itu dicampur jafi satu, kalu perlu ditambah sedikit air agar terbentuk adonan seperti bubur.

· Satu per satu telur dicelupkan dalam adonan tersebut, lalu digulung-gulungkan pada abu dapur. Pelapisan adonan harus merata menutup seluruh permukaan kulit telur.

· Telur yang berlapis lumpur dan abu dapur dimasukkan dalam wadah, lalu disusun dengan hati-hati agar jangan ada yan pecah.

· Telur disimpan di ruang yang bersih, sekitar 10 hari kemudian telur itu sudah asin.

Rasa asin isi telur sangat tergantung dari kadar garam yang diberikan dan lama penyimpanan. Semakin lama disimpan, rasa telur semakin asin.

Telur asin yang akan direbus dibersihkan satu per satu sampai adonan pengawetnya tidak melekat lagi, lalu dicuci sampai bersih. Adonan yang sudah dilepas itu sebaiknya jangan dibuang karena dapat dipergunakan lagi dengan menambah garam sekitar 0,5 kg.

Telur yang sudah dicuci bersih direbus sampai masak. Air rebusannya dididihkan selama 15 menit. Setelah masak, telur diangkat dan ditiriskan sampai dingin. Telur asin rebus tersebut tahan disimpan sampai satu bulan jika penanganannya hati-hati.

Telur asin dapat dimasak dan disimpan dengan beberapa cara sebagai berikut.

1. Direbus

Apinya sedang seperti merebus telur lain.

2. Digoreng

Minyak secukupnya, api jangan terlalu besar supaya tidak kering.

3. Dibrengkes

Telur asin dipecah dicampur dengan tomat atau asam belimbing, acabai merah, dan bawang merah yang dipotong kecil-kecil. Bungkus adonan tersebut dengan daun pisang lalu dikukus atau dipanggang sampai masak.

4. Masakan padang

Tiga butir telur asin disipkan dan bagian kuning telurnya di potong menjadi 4 bagian. Bumbu-bumbu yang terdiri dari 4 belimbing wuluh, 3 cabai merah, 3 bawang merah , dan daun bawang secukupnya dipotong kecil-kecil. Bumbu tersebut dicampur dengan telur asin dan ½ mangkok santan dari ¼ butir kelapa, adan ditambahkan 1 sendok kecil tepung kanji. Adonan dikukus sampai matangdan dihidangkan panas-panas.

5. Telur asin campur daging

Tiga butir telur asin dipisahkan bagian kuning dan putih telurnya, ¼ kg daging dicincang, 2 siung bawang putih dan merica dihaluskan, 3 cabai merah dipotong-potong kecil-kecil. Semua bahan dicampur lalu ditambahkan 1 sdt tepung kanji dan sedikit air. Adonan dimasukkan ke dalam mangkok dan diatasnya ditaruh kuning telur yang telah dipotong menjadi 4, lalu dikukus sampai matang.

Telur asin merupakan makanan yang cukup bergizi karena mengandung protein hewani dan mineral. Kelemahannya, penggunaan sangat terbatas. Telur asin hanya dapat dimanfaatkan untuk lauk dan tidak dapat dipakai untuk pembuatan bahan makanan seperti kue-kue, roti dan mie.

C. IMMERSION LIQUID

Pengawetan telur dengan cara immersion liquid dilakukan dengan cara merendam telur segar dalam cairan yang dapat menutup pori-pori kulit yang sekaligus juga bersifat antiseptik.

Cairan yang digunakan untuk merendam telur antara lain berupa larutan air kapur, larutan air garam, ekstrak babakan kulit akasia, dan ekstrak daun jambu biji. Hasil pengawetan telur dengan cara ini akan lebih baik lagi bila telur-telur tersebut disimpan di ruang yang bersuhu rendah.

1. Air kapur

Pengawetan dengan larutan air kapur adalah dengan mencampur 2 kg kapur dan 20 liter air. Setelah larutan kapur terbentuk lalu dibiarkan dingin dahulu. Telur yang akan diawetkan diatur rapi dalam gentong atau ember, lalu dibiarkan dingin dahulu. Telur yang akan diawetkan diatur rapi dalam gentong atau ember, lalu dituangi larutan kapur sampai tertutup semua. Larutan kapur sebanyak itu dapat dipakai untuk mengawetkan 15 kg telur segar. Dengan cara ini kualitas telur dapat dipertahankan kesegarannya sampai satu setengah bulan.

2. Larutan garam

Larutan garam untuk mengawetkan telur dapat dibuat dengan cara mencampurkan 1,25 kg garam dapur dengan 3 liter air. Caranya, air bersih dimasak terlebih dahulu sampai mendidih. Air lalu dituang ke dalam ember dan garam dimasukkan ke dalamnya sedikit demi sedikit sambil terus diaduk –aduk. Larutan garam pekat dengan konsentrasi antara 25-40 % yang terbentuk lalu didinginkan.

Telur itik yang akan diawetkan diatur dalam wadah. Setelah rapi, telur dituangi larutan garam yang telah dingin sampai seluruh permukaannya tertutup. Larutan garam sebanyak itu dapat digunakan untuk mengawetkan 30 butir telur itik.

Telur disimpan di tempat yang aman pada suhu kamar. Setelah 7-10 hari, isi telur akan mengalami proses pengawetan.Telur asin ini tahan disimpan sampai dua bulan dan kalau dibelah warna kuning telurnya akan menjadi lebuh pekat.

Sebagai bahan pengawet, garam berfungsi sebagai antiseptik dan penyerap air bahan makanan sehingga sejumlah air untuk pertumbuhan mikroorganisme perusak berkurang. Garam tidak dapat membunuh semua mikroorganisme perusak berkurang. Garam tidak dapat membunuh semua mikroorganisme, tetapi kebanyakan penyebab pembusukan dapt dikontrol dengan baik oleh garam.

3. Ekstrak akasia

Ekstark akasia dibuat dari kulit kayu akasia kering yang ditumbuk halus dan diayak. Sebanyak 240 gram tepung kulit akasia direbus dengan 30 liter air selama 1 jam. Hasil perebusan tersebut didiamkan selama satu malam agar dingin mengendap. Esoknya larutan disaring sehingga ampasnya terpisah.

Cairan yang telah disaring itu kemudian dituangkan pada telur yang telah disusun rapi dalam wadah ember atau gentong sampai seluruh permukaan telur terendam.

Telur yang diawetkan dengan larutan ekstrak akasiatahan disimpan sampai dua bulan pada suhu ruang bersuhu 5 ˚C, keawetan telur dapat dapat bertahan sampai 4 bulan.

4. Ekstrak daun jambu biji

Telur segar yang direndam dengan ekstrak daun jambu biji, kulitnya akan berwarna cokelat sehingga tampak lebih menggugah selera. Namun demikian,isi telur tidak mengalami perubahan dan rasanya seperti telur biasa. Ekstrak daun jambu biji segar dengan 12 liter air bersih. Daun itu direbus mendidih selama satu jam. Setelah itu rebusan daun jambu dibiarkan semalam agar dingin.

Sebelum direndam dalam larutan ekstrak daun jambu, telur yang akan diawetkan direndam terlebih dahulu selama satu hari dalam larutan air kapur. Larutan air kapur tersebut dibuat dengan mencampur 1 kg kapur sirih dengan 15 liter air dalam tempayan plastik. Setelah dibiarkan mengendap selama semalam, air yang jernih digunakan untuk merendam kira-kira 100 butir telur.

Setelah itu, telur direndam dalam larutan ekstrak daun jambu biji yang telah disaring selama satu hari. Telur diangkat dari larutan dan ditiriskan. Setelah kering,telur disusun di rak penyimpanan. Dengan cara pengawetan ini, kesegaran telur dapat dipertahankan sampai satu bulan jika disimpan pada suhu kamar.

D. SHELL SEALING

Shell sealing adalah penutupan permukaan kulit telur dengan bahan pengawet sehingga uap air dan gas CO2 tidak dapat atau hanya sedikit saja yang menguap dari telur.

Bahan-bahan yang biasa digunakan dalam pengawetan ini minyak kelapa, parafin dan bahan bahan kimia lain yang bersifat tidak merusak kesegaran telur dan mutu telur.

1. Pengawetan dengan minyak kelapa

Dapat dilakukan dengan minyak kelapa dididihkan lalu dbiarkan sampai dingin. Lap kulit telur sampai bersih kemudian pengawetan dapat dilakukan dengan dua cara, sebagai berikut :

Cara pertama

Celupkan telur kedalam minyak satu per satu secara merata, angkat telur dan tiriskan, lalu telur disusun di rak penyimpanan.

Cara kedua

Susun telur pada rak telur dengan yang tumpul bagian atas dan yang lancip bagian bawah, lalu masukkan minyak kelapa pada alat semprot dengan lubang lembut, seprotkan minyak pada bagian telur yang lancip saja secara merata kemudian susun kembali dan simpan pada rak penyimpanan.

Hasil pengawetan dengan kedua cara memberi hasil yang sama namun cara kedua dilihat lebih praktis. Kesegaran telur dapat bertahan 1 bulan dan tidak mengalami perubahan rasa. Keuntungannya lebih efisien dan untuk 360 butir (18kg) telur dibutuhkan hanya 0,25 liter minyak kelapa.

2. Pengawetan dengan parafin

Merupakan pengawetan kimiawi sederhana yang menggunakan alkohol dan parafin cair. Cara pengawetannya :

· Siapkan telur, alkohol 70-95%, parafin cair, termometer, dan kompor dengan api kecil.

· Kulit telur digosok merata dengan kapas/kain yang dibasahi alkohol

· Setelah bersih telur dimasukkan dalam keranjang plastik berlubang

· Panaskan parafin cair sampai panas mencapai 50-60ºC

· Keranjang berisi telur dicelupkan dalam parifin cair selama 10 detik

· Keranjang diangkat dan parafin cair sisa dituntaskan

· Telur disusun dan simpan dirak penyimpanan

· Telur yang bersih letakkan pada tempat telur (yang terbuat dari plastik)

· Parafin masukkan pada spayer, lalu semprotkan pada ¾ dari seluruh permukaan telur saja sudah cukup

· Setelah lapisan parafin benar benar kering barulah simpan telur ditempat aman

3. Pengawetan dengan vaselin

Dikerjakan dengan menggosokkan vaselin pada kulit teur satu per satu, setelah vaselin kering telur disimpan pada wadah penyimpanan. Pengawetan ini bertahan selama 1,5 bulan pada suhu kamar.

4. Perendaman dalam water glass

Prinsipnya adalah merendam telur dalam larutan water glass hingga penguapan air dan pencemaran telur oleh jasad renik dapat dihambat.

Water glass (Na2SiO3) merupakan cairan abu-abu yang larut dalam air, untuk pengawetan telur biasanya diencerkan dahulu dengan air perbandingan 2:1-10:1. Caranya:

· Telur umur 1 hari dibersihkan dengan alkohol 70%/air bersih

· Larutan perendam dlm campuran air dan water glass disiapkan

· Larutan dimasukan dalam wadah dan jumlahnya semua harus cukup untuk merendam seluruh telur

· Lalu rendam telur dan tutup wadah dengan baik

· Telur disimpan pada suhu ruang/rendah dilakukan kurang lebih 2 bulan/ tergantung kesegran telur yang diawetkan.

E. COLD STORAGE

Telur dapat diawetkan dengan dimasukkan dalam cold storage. Temperatur berkisar antara (-0,5)-(-2,2)ºC. Kelembaban anatar 80-90% bila lebih maka akan mengakibatkan jamur namun bila lebih rendah akan terjadi penguapan air pada telur.

Sebelum disimpan dalam cold storage, telur dimasukkan dalam larutan penutup agar seluru permukaan terlapi laruta tersebut. Larutannya aluminium soap, dengan dicelup dalam air mendidih,banyak bakteri dalam permukaan telur akan mati. Telur dimasukkan dalam ruangan hampa udara.

F. BUBUK TELUR

Selain diawetkan dalam bentuk utuh, sebenarnya telur juga dapat diawetkan dalam bubuk kering. Cara ini sangat jarang dikerjakan orang karena membutuhkan peralatan yang berharga mahal. Bubuk telur ini diperoleh dengan cara mengeringkan isi telur terlebih dahulu. Pengeringan dapat dikerjakan pada kuning telur dan putih telur secara terpisah.

Sebelum dilakukan pengawetan, sebaiknya dilakukan pemeriksaan mutu telur. Pemeriksaan telur ini berguna untuk menjaga atau mencegah tercamournya telur yang busuk atau bermutu jelek sihingga dapat merusak mutu telur lain yang telah dipeca. Jadi, telur yang sehat dan bermutu baik saja yang digunakan.

Cara pengawetan telur menjadi serbuk hanya dilakukan oleh pabrik. Hasilnya dipakai oleh perusahaan es krim , coklat, dan roti. Untuk mendapatkan pengganti satu butir telur, dapat dipakai satu sendok makan(12,5g) serbuk telur yang dicairkan dengan dua sendok air.

1. Bubuk putih telur

Bubuk putih telur merupakan bubuk albumen (putih telur). Untuk membuat telur bubuk ini, perlu disediakan telur sugar sesuai dengan yang dibutuhkan. Cara membuatnya adalah sebagai berikut.

Kulit telur dipecah dengan isi telur dan isi telur ditempatkan dalam satu wadah. Selanjutnya dipisahkan antara kuning telur dan putih telurnya.

Sebelum di keringkan, putih ntelur sebaiknyandiperann atau difermentasi dahuu.Fermentasi tersebut dimaksudkan agar dalam proses pengeringan, warna putih telur tidak banyak berubah dan kelarutannya tetap dapat bdipertahankan.

Sebaiknya pemeraman dilakukan pada suhu 20-20 C selama 12 jam. Sebenarnya dengan ditempatkan begitu saja di ruangan, putih telur mengalami fermentasi secara alami.Secara umum dalam pemeraman ini digunakan ragi roti sebanyak 0,025%. Sebelum digunakan ragi roti dilarutkan lebih dahulu dalam air destilat dengan perbandingan 1 :3 dari berat badan.

Selama pemeraman, putih telur akan terpisah menjadi dua lapisan. Lapisan bagian bawah tipis dan merupakan suatu endapan, sedangkan lapisan bagian atas tebal dan berisi banyak sekali senyawa ovumusin dan glikoprotein.

Cairan putoh telur yang telah dihentiakn fermentasinya selanjutnya diratakan dalam cawan alumunium yang luas untuk dikeringkan di oven. Suhu pengeringan anatara 50-50 C dan dikeringkan selama 16-24 jam.

2. Bubuk Kuning Telur

Berbeda cdengan putih telur, untuk kuning telur, pengerjaanya dilakukan dengan metode spray draying. Kuning telur yang telah dipisah dengan putih telur mula-mula dipanaskan dulu pasa suhu antara 65-70 C. Prosese ini merupakan pemanasan pendahuluan, dengan maksud pada pengeringan selanjutnya tidak terjadi perubahan secara tiba-tiba.

Kuning telur yang dikeringkan dimasukkan dalam satu wadah lalu didespersikan sebagai tirtik-titik atau butir-butir partikel kecil yang melayang-melayang dalam ruangan pengeringan nya. Dengan pembentukkan partikel-paertikel tersebut, maka luas permukaan bahan menjadi sangat besar sehingga proses penguapan berlangsung sangat cepat. Tepung kuning telur yang telah kering akan jatuh dilantai dasar pengeringan dan akan diangkut oleh sebuah konveyor.

Hasil tepung kuning telur yang telah dikeringkan serupa ini akan merupakan tepung bubuk yang sangat halus dan memeliki daya larut yang sangat baik dalam air. Apabila pengeringan ini dikerjakan secara baik dan tepat , maka rasa, warna dan nilai gizinya tetap dapat dipertahankan.

Cara Pengawetan Lain

1. Acar Telur

Acar sebenarnya merupakan salah satu bentuk pengawetan atau buah-buahan dan sayuran.

Proses pembuatan acar telur adalah sebagai berikut:

1. Dipilih telur segar dengan bentuk dan kualitas baik

2. Selanjutnya telur dimasak dengan air pada suhu 80-85% C selama 20 menit. Setelah matang, telur dimasukkan ke dalam air dingin untuk memudahkan penguapan kulit.

3. Pada panci dibuat larutan cuka 3 %. Kedalam larutan cuka tersebut ditambahakan gula 40% dari isi cairan, lalu dituangkan.

4. Setelah lapisan parafirin betul-betul kering, telur disimpan ditempat yang lebih aman.

2. Telur Asap

Pengasapan telur juga merupakan salah satu cara untuk menyinpan telur dalam jangka waktu lama. Telur yang diasap dapat berupa telah diasin, telur yang belum diasin, atau telur yang telah direbus. Dengan memasak dan mengasap telur yang masih berkulit, isi telur menjadi steril. Pori-pori kecil pada kulit telur akan tertutup rapat oleh bahan-bahan asap yang bersifat mengawetkan dan berfungsi mencegah tumbuhnya mikroorganisme perusak makanan.

Pengasapan telur harus dilakukan secepat mungkin setelah telur selesai direbus atau dikukus. Bahan bakar pengasap sebaiknya dipilih dari sabut kelapa atau kayu jati. Pengasapan dianggap selesai bila warna kulit telah berubah menjadi cokelat kulit manggis hingga hitam.

3. Telur pindang

Telur pindang merupakan salah satu hasil pengawetan telur. Proses pembuatannya merupakan salah satu bentuk penggaraman, tetapi sedikit dimodifikasi dengan adanya proses pemanasan selama penggaraman. Oleh karenanya, telur pundang rasanya asin, tetapi tidak seasin telur asin.

Cara pembuatan telur pindang adalah sebagai berikut.

a. Telur dicuci dengan air sampai bersih dari kotoran.

b. Telur dimasukkan ke dalam air perebus yang diberi bumbu bawang putih dan garam yang ditunbuk halus, salam, laos dan daun sereh.

c. Setelah direbus selama 30 menit dan bumbunya meresap, ke dalam air rebusan ditambahkan daun jambu biji atau daun jati agar kulit telur berwarna cokelat dan rasa telur menjadi khas.

d. Telur direbus lagi, minimal sekitar 10 meni. Setelah itu telur diangkat dan didinginkan dengan cara diangin-anginkan.

Daya telur pindang relatif singkat karena daya simpannya hanya sekitar 3-5 hari. Rasanya enak karena selain asin, putih telurnya mengeras.

4. Pengawetan dengan kantong plastik

Penyimpanan dan pengawetan telur dalam kantong plastik hampa udara merupakan usaha untuk memghambat penguapan air dari telur.

Caranya adalah sebagai berikut.

· Disiapkan telur ayam ayam yang akan diawetkan dan kantong plastic.

· Plastik diisi dengan telur secukupnya dan lubang plastic yang terbuka diikat dengan tali rafia atau karet sampai rapat sehingga dalam plastic hampa udara. Telur dalam plastik tersebut diletakkan dalam penyimpanan telur.

Pengawetan telur ayam dengan cara ini sanggup mencapai ketahanan selama 1444 hari. Keuntungan dari pengawetan ini hanya membutuhkan biaya 0,5 % dari harga telur dan penyusutannya rata-rata 2 %.

5. Telur Beku

Telur beku adalah telur segar yang diolah sehingga dapat dipertahankan selama satu tahun. Ada beberapa macam telur beku, yaitu telur beku putih telur, telur beku kuning telur dan telur beku campuran.

Beberapa jenis makanan hasil industri yang menggunakan telur beku dengan perbandingan tertentu.

· Kuning telur beku terdiri dari 45 % kuning telur dan 10 % gula, untuk membuat roti.

· Putih telur beku asin dengan perbandingan 45 % putih telur dan 10 % garam, untuk membuat mie.

· Putih telur beku manis terdiri 45 % putih telur, dan 10 % gula, untuk membuat kue lapis.

· Campuran kuning telur dan putih telur beku dengan gula 10 %, untuk mebuat gula-gula.

Pengawetan telur menjadi telur beku mempunyai beberapa keuntungan, diantaranya praktis dalam penyimpanannya, mudah penggunaannya, dan relatif stabil volumenya.

6. Pengawetan dengan Vaselin

Pengawetan ini dikerjakan dengan menggosokkannya satu persatu permukaan kulit telur dengan vasilin. Setelah kering, telur diletakkan pada wadah penyimpanan yang tetap. Dengan pengawetan vaselin, kesegaran isi telur dapat dipertahankan samapi 1,5 bulan pada suhu kamar.

7. Perendaman dalam Water Glass

Prinsipnya adalah merendam telur dalam larutan water glass sehingga penguapan air dan pencemaran teluroleh jasad reknik dapat dihambat.

Cara pengawetannya adalah sebagai berikut:

1. Telan air dengan perbandingan 1:10 disipkanur yang masih baik dibersihkan dengan alkohol 70% atau air bersih.

2. Larutan perendam yang berupa campuran water glass dan air dengan perbandingan 1:2 sampai dengan 1: 10 disiapkan.

3. Larutkan perendam dimasukkan dalam wadah yang tersedia.

4. Semua telur direndam dalam larutan water glass dan wadah ditutup dengan baik.

5. Telur disimpan pada suhu ruang atau suhu rendam.

KOMPOSISI LAIN

Asam sitrat terdapat dalam susu dan memberikan sifat bufer yang kuat. Dipandang dari sudut gizi, susu merupakan sumber yang cukup baik dari vitamin yang larut dalam air, vitamin B dan C dan vitamin yang larut dalam lemak. Sebagaian besar vitamin C dapat dirusak oleh vitamin C dapat dirusak oleh proses pasteurisasi.

Pencemar Kimiawi

Antibiotik dapat masuk ke dalam susu melalui penggunaannya oleh peternak sapi parah dan dokter-dokter hewan dalam pengobatan terhadap penyakit-penyakit sapi. Adanya antibiotik dalam susu dianggap kurang baik karena.

1. Sebagian konsumen alergi terhadap antibiotik.

2. Antibiotik menggalakkan tumbuhnya bentuk-bentuk bakteri yang resiste, termasuk bakteri-bakteri penyebab penyakit, sehingga dengan demikian, penggunaan antibiotik selanjutnya dalam pengobatan penyakit manusia menjadi tidak efektif lagi.

3. Antibiotik menghalangi pertumbuhan bakteri dalam susu, dengan demikian menyebabkan penggunaa uji mutu mikrobiologis seperti uji reduksi dengan zat warna tidak dapat meyimpulkan apa-apa, karena susu itu kan dimasukkan ke tingkat mikrobiologis yang lebih tinggi dari tingkat yang sebenarnya.

4. Perkembangan bakteri asam laktat dalam pembentukkan susu yang diragikan dapat mengalami hambatan.

Kandungan antibiotik tidak berkurang oleh pasteuresasi dan karenay . susu tidak boleh diambil dari ternak dalam jangka waktu 72 jam setelah pemberian antibiotik.

Obat pembasmi hasma seperti DDT dapat ternakan oleh sapi melalui sisa-sisa yang terdapat dalam makanan terbak.DDT dalam makanan ternak sejumlah 0,1 ppm akam memungkinkan adanya obat pembunuh hama dalam susu. Sesungguhnya, obat pembunuh hama dapat diperoleh di dalam susu yangh diambil dari ternak, yang mkakannya telah tercampur dengan bahan tersebut.

Susu merupakan sumber pencemaran oleh radioaktif yang perlu diperhitungkan pada manusia. Isotop radioaktif yang dianggap paling berbahanya adalah iodium. Kandungan isotop-isotop ini di dalam susu selalu diawasi di berbagai Negara.

II. SUSU

A. PENGERTIAN SUSU

Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yogurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia.

Dipandang dari segi gizi, susu merupakan bahan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir., dimana susu merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah kelahiran. Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya (mammalia).

Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu, kasein, laktosa dan disintesa oleh alveoli di dalam kambing, tidak ditempat lain maupun dalam tubuh sapi.

Susu didefinisikan sebagai sekresi normal kelenjar mamari atau ambing mamalia, atau cairan yang diperoleh dari pemerahan ambing sapi sehat tanpa dikurangi atau ditambah sesuatu.

Susu merupakan bagian dari 4 sehat 5 sempurna. Konsumsi terhadap susu baik sekali untuk pertumbuhan tubuh. Dalam kesempatan yang baik ini, kita akan belajar bersama tentang pengertian susu dan komposisinya.

Dari aspek kimia, susu adalah emulasi lemak di dalam larutan air dari gula dan garam-garam mineral dengan protein dalam keadaan koloid.

Christian EW 2008). SNI 1998 mendefinisikan susu sebagai cairan yang berasal dari sapi sehat dan bersih yang diperoleh dari pemerahan yang benar dimana kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan serta hanya boleh diproses dengan pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya.

Definisi dari susu segar adalah susu yang dihasilkan dari satu atau lebih sapi yang belum dipanaskan lebih dari 40°C. Definisi tersebut juga berlaku untuk susu yang diperoleh dari kambing, domba, atau kerbau. Umumnya istilah susu digunakan untuk susu sapi sedangkan susu dari hewan lain yang dipelihara untuk produksi susu disebut secara spesifik, misalnya susu kambing, susu domba, atau susu kerbau.

Susu UHT (Ultra High Temperature) adalah susu yang dibuat menggunakan proses pemanasan yang melebihi proses pasteurisasi, umunya mengacu pada kombinasi waktu dan suhu tertentu dalam rangka memperoleh produk komersil yang steril. Pemilihan kombinasi antara waktu dan suhu yang tepat disebut juga teknik sterilisasi UHT (Westhoff 1978).
Menurut definisi dari peraturan yang dikeluarkan oleh pemerintah Inggris, UHT adalah proses dimana produk susu diberi perlakuan pemanasan pada suhu diatas 1000 C dan dikemas secara aseptis, setelah melewati proses inkubasi yang tidak kurang dari 14 hari pada suhu 300 C serta bebas dari pencemaran mikroorganisme (Government Notice 2001).

Untuk umur produktif, susu membantu pertumbuhan mereka. Sementara itu, untuk orang lanjut usia, susu membantu menopang tulang agar tidak keropos. Susu mengandung banyak vitamin dan protein. Oleh karena itu, setiap orang dianjurkan minum susu. Sekarang banyak susu yang dikemas dalam bentuk yang unik. Tujuan dari ini agar orang tertarik untuk membeli dan minum susu. Ada juga susu yang berbentuk fermentasi.

Syarat susu yang baik

Saat masih berada di dalam kelenjar susu, susu dinyatakan steril. Namun, apabila sudah terkena udara, susu sudah tidak bisa dijamin kesterilannya. Adapun syarat susu yang baik meliputi banyak faktor, seperti warna, rasa, bau, berat jenis, kekentalan, titik beku, titik didih, dan tingkat keasaman.

Warna susu bergantung pada beberapa faktor seperti jenis ternak dan pakannya. Warna susu normal biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putihnya merupakan hasil dispersi cahaya dari butiran-butiran lemak, protein, dan mineral yang ada di dalam susu. Lemak dan beta karoten yang larut menciptakan warna kuning, sedangkan apabila kandungan lemak dalam susu diambil, warna biru akan muncul.

Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih) yang disebabkan adanya kandungan gula laktosa dan garam mineral di dalam susu. Rasa susu sendiri mudah sekali berubah bila terkena benda-benda tertentu, misalnya makanan ternak penghasil susu, kerja enzim dalam tubuh ternak, bahkan wadah tempat menampung susu yang dihasilkan nantinya. Bau susu umumnya sedap, namun juga sangat mudah berubah bila terkena faktor di atas.

Berat jenis air susu adalah 1,028 kg/L. Penetapan berat jenis susu harus dilakukan 3 jam setelah susu diperah, sebab berat jenis ini dapat berubah, dipengaruhi oleh perubahan kondisi lemak susu ataupun karena gas di dalam susu. Viskositas susu biasanya berkisar antara 1,5 sampai 2 cP, yang dipengaruhi oleh bahan padat susu, lemak, serta temperatur susu. Titik beku susu di Indonesia adalah -0,520 °C, sedangkan titik didihnya adalah 100,16 °C. Titik didih dan titik beku ini akan mengalami perubahan apabila dilakukan pemalsuan susu dengan penambahan air yang terlalu banyak karena titik didih dan titik beku air yang berbeda.

Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat berada di antara sifat asam dan sifat basa. Secara alami pH susu segar berkisar 6,5–6,7. Bila pH susu lebih rendah dari 6,5, berarti terdapat kolostrum ataupun aktivitas bakteri.

B. PRINSIP PENYIMPANAN SUSU

Sebagai bahan pangan, susu dapat digunakan baik dalam bentuk aslinya sebagai satu kesatuan, maupun dari bagian- bagiannya. Banyak sekali masalah-masalah yang dihadapi dalam pengolahan, penyimpanan dan penggunaan air susu.

Beberapa faktor yang mempengaruhi komposisi susu adalah:

a. Dalam perdagangan

Penjualan dan pembelian air susu selalu didasarkan atas komposisinya. Standarisasi diperlukan bila terjadi penyimpanan-penyimpanan yang sangat besar.

b. Dalam pengolahan

Pembuatan produk-produk yang memerlukan komposisi tertentu atau proporsi tertentu dari zat satu dengan zat lain seperti pembuatan Cheedar Cheese dan susu kental, memerlukan bahan mentah yang komposisinya tertentu pula.

c. Untuk penelitian

Kelainan-kelainan dalam komposisi selalu menjadai obyek penelitian. Penelitian dikerjakan untuk dapat mengarahkan agar komposisi air susu yang dihasilkan seperti yang dikehendaki.

C. TUJUAN PENYIMPANAN SUSU

Penyimpanan susu bertujuan untuk:

a. mencegah tumbuhnya bakteri yang masih dapat hidup dalam susu.

b. Melindungi susu yang disimpan dari kerusakan, kebusukan dan gangguan lingkungan lainnya

c. Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu susu yang disimpan

d. Sebagai cadangan kebutuhan dalam kondisi yang sangat mendesak.

D. JENIS KERUSAKAN SUSU

1. Rasa masam (adanya proses fermentasi susu oleh mikroba)

2. Kemasan mengembung (aktifitas mikroba akibat kebocoran kemasan)

3. Bau tengik ( pertumbuhan mikroorganisme)

4. Tekstur susu pecah mengental (adanya koagulasi dan pemecahan protein akibat penurunan pH dan asam-asam organik).

5. Berlendir seperti tali yang disebabkan karena terjadinya pengentalan dan pembentukan lendir sebagai akibat pengeluaran bahan seperti kapul dan bergetah oleh beberapa jenis bakteri.

E. CARA PENYIMPANAN SUSU

1. Untuk susu kemasan yang masih tertutup bisa disimpan didalam lemari es. Pastikan susu tersimpan dengan benar pada suhu 1˚C-4˚C. Tempatkan susu pada bagian tengah kulkas, hal ini bukan tanpa alasan, menyimpan susu di bagian pintu lemari pendingin akan membuat susu berkurang kualitasnya karena suhu yang berubah-ubah.

2. Jika ingin menyimpan susu bubuk dalam jumlah yang banyak simpanlah susu bubuk tersebut didalam kontainer yang tertutup rapat. Jika tidak ada, simpan dalam wadah kedap udara yang juga tertutup. Kemudian letakkan dalam lemari es dengan suhu 10˚C15˚C.

3. Ada baiknya konsumsi susu cair dalam kemasan yang telah terbuka pada hari yang sama.Kebiasaan menuang susu kemudian memasukkan lagi dalam kulkas selama berhari-hari akan menyebabkan susu rusak karena kontaminasi bakteri.

4. Untuk susu kental manis yang sudah dibuka kemasannya sebaiknya disimpan dalam lemari es. Pastikan tidak mengonsumsinya setelah 8 – 20 hari berikutnya.

5. Jangan lupa untuk selalu mengecek tanggal kedaluarsa susu saat membeli atau setelah beberapa hari penyimpanan.

F. FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KOMPOSISI SUSU

Komposisi susu dapat beragam tergantung beberapa faktor. Akan tetapi rata-rata untuk semua jenis kondisi dan jenis sapi perah adalah sebagai berikut.

A. Zat Gizi pada susu

v Lemak 3,9 %

v Protein 3,4 %

v Laktosa 4,8 %

v Abu 0,72 %

v Air 87,10 %

Bersama dengan bahan-bahan lain dalam jumlah sedikit seperti sitrat, enzim-enzim, fosfolipid, vitamin A, vitamin B dan vitamin C.

Komposisi rata-rata beberapa jenis susu mamalia

No.	Jenis	Lemak (%)	Protein (%)	Laktosa (%)	Abu (%)	Air (%)
1.	Kambing	4,09	3,71	4,20	0,79	87,81
2.	Ikan paus	22,24	11,90	1,79	1,66	63,00
3.	Kelinci	13,60	12,95	2,40	2,55	68,50
4.	Kerbau	7,40	4,74	4,64	0,78	82,44
5.	Kuda	1,59	2,00	6,14	0,41	89,86
6.	Domba	8,28	5,44	4,78	0,90	80,60
7.	Anjing laut	54,00	12,00	Tidak ada	0,53	34,00
8.	Sapi	3,90	3,40	4,80	0,72	87,10
9.	Manusia	3,80	1,20	7,00	0,21	87,60

B. Jenis Ternak

Jenis-jenis sapi yang berbeda akan menghasilkan susu dengan komposisikeseluruhan yang agak berbeda. Perbedaan yang terbesar dijumpai pada kandungan lemaknya. Jenis Guernsey dan Jersey memberikan susu dengan kandungan lemak yang lebih tinggi (rata-rata 5,19 %) dibandingkandengan jenis Ayshire (4,14 %).

Faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi susu yaitu sebagai berikut.

Ø Waktu pemerahan

Ø Urutan pemerahan

Ø Keragaman akibat musim

Ø Umur sapi

Ø Penyakit

Ø Makanan ternak

G. KOMPONEN SUSU

Lemak susu

Lemak/lipid terdapat di dalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil yang bergaris tengah antara 1-20 mikron. Biasanya terdapat kira-kira 1000x10⁶butiran lemak dalam setiap ml susu. Butiran-butiran ini mempunyai daerah permukaan yang luas dan hal tersebut menyebabkan susu mudah dan cepat menyerap flavor asing.

Kerusakan yang dapat terjadi pada lemak susu merupakan sebab perkembangan flavor yang menyimpang pada produk susu,seperti :

1. Ketengikan

2. Tallowiness

3. Flavor teroksidasi

4. Amis/bau

Ketengikan terjadi karena enzim lipase yang terdapat secara alam pada susu. Komponen mikro dari lemak susu adalah fosfolipid,sterol,tokoferol(vit E),karoten, dan vit A dan D.

Protein susu

Protein susu terbagi menjadi dua kelompok utama yaitu casein yang dapat diendapkan oleh asam dan enzim renn dan protein whey yang dapat mengalami denaturasi oleh panas pada suhu kira-kira 65ºC.

Casein adalah protein utama susu yang jumlahnya kira-kira 80% dari total protein. Casein terdapat dalam bentuk casein kalsium: senyawa kompels dari kalsium fosfat dan terdapat dalam bentuk partikel-partikel kompleks koloid yang disebut micelles. Pasteurisasi nampaknya tidak mengubah penyebaran casein.

Sesudah lemak dan casein dihilangkan dari susu, air sisanya dikenal sebagai whey. Kira-kira 0,5-0,7% dari bahan protein yang dapat larut tertinggal dalam whey yaitu protein-protein laktalbumin dan laktoglobulin. Pasteurisasi yang biasa tidak banyak merusak sifat protein whey.

Susu digunakan sebagai sumber casein komersial. Biasanya kedalam skim milk atau susu dengan kandungan lemak yang sangat rendah ditambahkan asam untuk mengendapkan casein, casein digunakan sebagai garam kalsium untuk memperbaiki sifat adukan dari krim yang terbuat dari lemak tumbuh-tumbuhan. Casein dapat berubah menjadi lem bila dalam keadaan basa.

Laktosa

Laktosa adlah karbohidrat utama yang terdapat di dalam susu. Laktosa adalah disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. Laktosa ini terdapat dalam susu dalam fase larutan yang sesungguhnya dan dengan demikian mudah diasimilasikan sebagai makanan dengan proses hidrolisa menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim susu.

Laktosa tidak semanis gula tebu dan mempunyai daya larut hanya sekitar 20% pada suhu kamar. Laktosa ini akan mengendap dari larutan sebagai kristal yang keras seperti pasir, oleh karena itu harus dijaga jangan sampai kristal-kristal ini terbentuk pada pembuatan es krim dan susu kental. Laktosa mudah sekali diragikan oleh bakteri asam laktat menjadi asam laktat yang merupakan ciri khas susu yang diasamkan.

Susu digunkan sebagai sumber laktosa komersial yang diolah dari whey yang didapat sebagai hasil samping pada pembuatan keju.

Mineral

Unsur-unsur mineral yang utama pada susu terlihat pada mineral lain yang terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit, contohnya adalah besi, tembaga, aluminium, boron, seng, mangan, dan silikon. Kalsium dan fosfor dari abu ini menarik perhatian khusus sebab mempunyai nilai gizi yang penting dan karena kalsium fosfat merupakan bagian dari partikel kasein dan mempengaruhi tingkah laku partikel ini terhadap penggumpalan oleh renin, panas dan asam. Kandungan mineral dari susu bersifat agak konsisten dan tidak dipengaruhi oleh makanan ternak. Tetapi kandungan yodium pada susu dapat berubah-ubah sesuai dengan makanannya.

H. KOMPONEN LAIN

Asam sitrat terdapat dalam susu dan memberikan sifat bufer yang kuat. Dipandang dari sudut gizi, susu merupakan sumber yang cukup baik dari vitamin yang larut dalam air , vitamin B dan C dan vitamin yang larut dalam lemak. Sebagaian besar vitamin C dapat dirusak oleh vitamin C dapat dirusak oleh proses pasteurisasi.

Pencemar Kimiawi

5. Sebagian konsumen alergi terhadap antibiotik.

6. Antibiotik menggalakkan tumbuhnya bentuk-bentuk bakteri yang resiste, termasuk bakteri-bakteri penyebab penyakit, sehingga dengan demikian, penggunaan antibiotik selanjutnya dalam pengobatan penyakit manusia menjadi tidak efektif lagi.

7. Antibiotik menghalangi pertumbuhan bakteri dalam susu, dengan demikian menyebabkan penggunaa uji mutu mikrobiologis seperti uji reduksi dengan zat warna tidak dapat meyimpulkan apa-apa, karena susu itu kan dimasukkan ke tingkat mikrobiologis yang lebih tinggi dari tingkat yang sebenarnya

8. Perkembangan bakteri asam laktat dalam pembentukkan susu yang diragikan dapat mengalami hambatan

Kandungan antibiotik tidak berkurang oleh pasteuresasi dan karena, susu tidak boleh diambil dari ternak dalam jangka waktu 72 jam setelah pemberian antibiotik.

Obat pembasmi hasma seperti DDT dapat ternakan oleh sapi melalui sisa-sisa yang terdapat dalam makanan terbak.DDT dalam makanan ternak sejumlah 0,1 ppm akam memungkinkan adanya obat pembunuh hama dalam susu. Sesungguhnya, obat pembunuh vhama dapat diperoleh di dalam susu yangh diambil dari ternak, yang mkakannya telah tercampur dengan bahan tersebut.

I. SIFAT-SIFAT FISIK DAN KIMIAWI SUSU

a. Kerapatan

Kerapatan susu bervariasi antara 1,0260 dan 1,0320 pada suhu 20^oC, angka ini biasanya disebut sebagai “26” dan “32”, keragaman ini disebabkan karena perbedaan kandungan lemak dan zat-zat padat bukan lemak. Kerapatan susu berangsur-angsur meningkat dari saat pemerahan dan mencapai maksimum pada 12 jam sesudah pemerahan. Meningkatnya kerpatan ini terutama disebabkan karena terbebaskannya gas-gas seperti CO₂ dan N₂ yang terdapat di dalam susu yang baru saja diperoleh dari perahan. Kehilangan ini dapat mencapai 4-5%. Sebagai akibatnya, bila ukuran kerapatan digunakan untuk memeriksa komposisi susu, susu perlu dipanaskan sampai 45^o-50^oC untuk menyingkirkan gas-gas tersebut dan didinginkan lagi sampai 20^oC untuk mengukur kerapatan.

b. pH

pH susu segar berada diantara pH 6,6-6,7 dan bila terjadi cukup banyak pengasaman oleh aktivitas bakteri, angka-angka ini akan menurun nyata. Tentu saja hal ini disebabkan karena aktitivitas bufer fosfat, sitrat dan protein yang biasanya ada di dalam susu. Bila pH susu naik, di atas 6,6-6,8 biasanya hal ini dianggap sebagai tanda adanya mastitis pada sapi, karena penyakit ini menyebabkan perubahan keseimbangan mineral.

c. Sifat-sifat Krim

Butiran-butiran lemak pada susu timbul ke permukaan bagian atas membentuk suatu lapisan krim yang jelas. Tebal krim sering dipakai sebagai petunjuk bagi richness atau mutu susu. Waktu yang diperlukan bagi naiknya krim dan tebalnya lapisan krim tergantung pada 3 faktor yaitu banyaknya lemak, besar kecilnya butiran lemak, dan sampai seberapa jauh perlakuan dengan pemanasan dilakukan terhadap susu. Susu mentah segar yang telah didinginkan sampai 4^oC akan mempunyai lapisan krim yang tebal dan maksimum. Susu yang telah dipasteurisasi selama 15 detik pada suhu 71,7^oC mempunyai lapisan krim yang sedikit lebih tipis dan tidak jelas. Susu yang dipanaskan pada suhu 75^oc akan kehilangan sifat-sifat krimnya. Homogenisasi juga merusak sifat-sifat krim tersebut.

d. Warna

Susu mempunyai warna putih kebiru-biruan sampai kuning kecoklat-coklatan. Warna putih pada susu, serta penampakannya adalah akibat penyebaran butiran-butiran koloid lemak, kalsium kaseinat dan kalsium fosfat, dan bahan utama yang memberi warna kekuning-kuningan adalah karoten dan riboflavin. Jenis sapi dan jenis makanannya dapat juga mempengaruhi warna susu.

e. Cita-Rasa

Cita-rasa asli susu hampir tidak dapat diterangkan, tetapi yang jelas; menyenangkan dan agak manis. Rasa manis ini berasal dari laktosa sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya. Cita-rasa yang kurang normal mudah sekali berkembang didalam susu dan hal ini merupakan akibat dari :

1. Sebab-sebab fisiologis seperti cita-rasa makanan sapi misalnya alfafa, bawang merah, bawang putih, dan cita-rasa algae yang akan masuk kedalam susu jika bahan-bahan itu mencemari makanan dan air minum sapi.

2. Sebab-sebab dari enzim yang menghasilkan cita-rasa tengik karena kegiatan lipase pada lemak susu.

3. Sebab-sebab kimiawi, yang disebabkan oksidasi lemak.

4. Sebab-sebab dari bakteri yang timbul sebagai akibat pencemaraan dan pertumbuhan bakteri yang emnyebabkan peragian laktosa menjadi asam laktat dan hasil samping metabolik lainnya yang mudah menguap.

5. Sebab-sebab mekanis, bila susu mungkin menyerap cita-rasa cat yang ada di sekitarnya, sabun dan dari larutan chlor.

f. Penggumpalan

Penggumpalan atau pengentalan merupakan salah satu sifat susu yang paling khas. Penggumpalan dapat disebabkan oleh kegiatan enzim atau penambahan asam.

Enzim rennet (dadi) yang dihasilkan didalam perut besar anak sapi atau enzim proteolitik lain yang dihasilkan oleh bakteri dapat menyebabkan penggumpalan susu. Kerja darienzim ini biasanya erjadi dalam 3 tahap yaitu penyerapan enzim ke dalam partikel-partikel kasein diikuti dengan perubahan keadaan partikel casein itu sebagai akibat kerja enzim dan terkhir mengendapnya casein yang telah berubah itu sebagai garam kalsium atau garam kompleks. Adanya ion-ion kalsium dalam susu diperlukan untuk proses pengendapan.

Berlainan dengan penggumpalan oleh enzim, penggumpalan oleh asam dikendalikan oleh pH. Partikel casein berada pada titik isoelektris pada pH 4,6. Pada pH tersebut afinitas partikel terhadap air menurun, dan oleh karenanya akan terjadi pengendapan.

J. MIKROBIOLOGI SUSU

a. Pencemaran

Susu mengandung berbagai macam unsur dan sebagian besar terdiri dari zat makanan yang juga diperlukan tubuh. Oleh karenanya pertumbuhan bakteri dalam susu sangat cepat, pada suhu yang sesuai.

Susu dalam ambing ternak yang sehat pun tidak bebas hama, dan mungkin mengandung 500 organisme/ml. Jika ambing itu sakit jumlah organism dapat meningkat menjadi lebih besar dari 20.000 sel/ml.

Selain organisme-orgaanisme yang biasanya terdapat dalam susu di dakam ambing, ada juga pencemaran yang terjadi pada susu ketika susu tersbut diambil dari putting. Susu dari bagian pertama pada pemerahan mungkin mengandung sampai 50.000 organisme/ml dan oleh karena itu bagian pertama haruslah dibuang.

Jenis-jenis micrococcus dan corybacterium sering terdapat dalam susu yang baru diambil. Pencemaran berikutnya timbul dari sapi, alat-alat pemerahan yang kurang bersih dan tempat-tempat penyimpanan yang kurang bersih, udara, debu, lalat dan penanganan oleh manusia.

b. Kerusakan Karena Mikroorganisme

Tumbuhnya mikororganisme dalam susu dapat menimbulkan suatu kerugian dalam mutu susu. Beberapa kerusakan pada susu yang disebabkan karena tumbuhnya mikroorganisme antara lain :

a. Pengasaman dan penggumpalan, yaitu disebabkan karena fermentasi laktosa menjadi asam laktat yang menyebabkan turunya pH dan kemungkinan terk=jadinya penggumpalan casein.

b. Berlendir sperti tali yang disebabkan karena terjadinya pengen talan dan pembentukkan lender sebagai akibat pengeluaran bahan seperti kapsu bergetah oleh beberapa jenis bakteri.

c. Penggumpalan susu yang timbul tanpa penurunan pH. Hal ini disebabkan oleh bakteri seperti Bacillus creus yang mengahasilkan enzim yang mencerna lapisan tipis fosfolipid disekitar butir-butir lemak dan dengan demikian kemungkinan butir-butir itu menyatu membentuk suatu gumpalan yang timbul kepermukaan susu.

c. Penyakit Karena Mikroorganisme yang Terdapat di dalam Susu.

Secara garis besar penyakit yang dibawa oleh susu dapat berasal dari dua sumber.

a. Lansung dari sapi, karena banyak dari penyakit yang diderita sapi dapat juga mempengaruhi manusia.

b. Dengan penularan susu dari sumber luar selama pengangkutan dari sapi sampai ketanga konsumen.

Beberapa penyakit yang dapat ditularkan lansung dari sapai adalah sebagai berikut :

a. Tuberculosis

Dari semua penyakit yang ditularkan melaui susu, tuberculosis dalah yang paling menonjol. Mycobacterium bovis adalah penyebab penyakit pada sapid an dapat dipindahkan kedalam susu, teutama apabila ambingnya terkena infeksi.

b. Bruselosis

Bruselosis yang disebabkan karena infeksi pada sapi disebabkan oleh Brucella abortus, organisme yang menyebabkan terjadinya keguguran kandugan.

c. Leptopirosis

Penyakit sapi ini disebabkan oleh jenis dari kelompok Leptospira dan pada manusia ditandai dengan influenza dan gejal-gejal jenis thypoid.

d. Demam Q

Demam Q adalah penyakit seperti radang paru-paru (pneumonia) yang berasal dari ricketssia. Organisme penyebabnya adalah Coxiella burnetti yang dapat disebarkan melalui udara.

d. Organisme lain yang terdapat di dalam susu

Bekteri penyebab penyakit seperti salmonella, shigella, bacillusceretus dan staphylococcus aureus dapat masuk kedalam susu melalui udara, debu, alat pemerah yang kotor dan dari manusia. Staphylococcus aureus dapat juga memasuki susu dari sapi yang menderita mastitis yang merupakan infeksi pada ambing. Kecuali spora Bacillus cereus, semua bibit penyakit ini dengan mudah dapat dihancurkan oleh pasteurisasi panas pada susu segar mentah.

K. PRODUK SUSU

Produk susu merupakan produk yang menghasilkan susu berupa makanan dan minuman, baik susu sapi maupun susu kerbau. Berdasarkan kandungan lemak yang terdapat di dalamnya, produk susu dapat dibedakan menjadi beberapa tipe yaitu susu murni (whole milk), susu kurang lemak (reduced fat milk), susu rendah lemak (low fat milk), dan susu bebas lemak (free-fat Milk) atau susu skim (skim milk).

Susu murni harus mengandung sekurang-kurangnya 3,25% dari lemak susu dan 8,25% padatan susu bukan lemak (protein, karbohidrat, vitamin larut air, dan mineral). Penambahan vitamin A dan D pada susu ini bersifat fakultatif.

Susu kurang lemak banyak dipilih orang orang-orang yang ingin mengurangi konsumsi lemak di dalam susu. Sesuai dengan namanya, kadar lemak pada susu ini telah dikurangi hingga tersisa 2%. Untuk konsumen yang menginginkan konsumsi lemak lebih sedikit lagi, diciptakanlah susu rendah lemak. Kadar lemak pada susu ini telah dikurangi hingga tersisa 1%^]

Pada susu skim, kadar lemaknya dikurangi hingga hampir tidak ada sama sekali (0,1%), namun residu dari lemak susunya boleh tersisa hingga maksimum 0,5%. Karena vitamin A dan D yang larut dalam lemak ikut hilang pada proses penghilangan lemak, pada susu kurang lemak, susu rendah lemak, dan susu skim umumnya ditambahkan kedua vitamin tersebut.

Susu murni yang dipanaskan selama beberapa waktu akan terubah menjadi evaporated milk. Susu ini terbentuk melalui pemanasan susu dengan menggunakan pompa vakum untuk menghilangkan kira-kira 60% kadar airnya. Selain penghilangan air, dalam pembuatan evaporated milk ini juga dilakukan penambahan vitamin D serta standardisasi nutrisi. Selanjutnya susu ini akan dipanaskan pada suhu 115,5-118,5 °C selama 15 menit untuk sterilisasi. Hasilnya, evaporated milk akan berstruktur lebih pekat dibandingkan susu murni, dan mengandung kira-kira 25% padatan susu bukan lemak.

Produk lainnya juga bisa berupa susu coklat, susu vanilla, keju, mentega, yoghurt, susu kental manis, tahu susu, es krim, dan dijadikan sebagai tambahan dalam masakan, tergantung penggunaan yang dibutuhkan.

BAB III

PENUTUP

A. KESIMPULAN

1. Telur adalah zigot yang dihasilkan melalui fertilisasi sel telur dan berfungsi memelihara dan menjaga embrio. Telur-telur reptilia dan burung diselimuti kerak pelindung, yang memiliki lubang yang sangat kecil agar hewan yang belum lahir tersebut dapat bernapas.

2. Penyimpanan disarankan pada kelembaban yang terkontrol yaitu antara 70 – 80% untuk menghindari pertumbuhan kapang dan bahaya penguapan. Pemasaran yang sering misalnya dua kali perminggu bermanfaat untuk megurangi kerusakan dalam penyimpanan dan memperpendek antara waktu produksi dan kosumsi.

3. Tujuan penyimpanan telur adalah memperlambat penurunan mutu dan kerusakan telur, melayani kebutuhan macam dan jumlah telur dengan mutu dan waktu yang tepat, melindungi telur yang disimpan dari kerusakan, kebusukan dan gangguan lingkungan lainnya, memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu telur yang disimpan, sebagai cadangan kebutuhan dalam kondisi yang sangat mendesak.

4. Jenis kerusakan telur yang disebabkan oleh mikroba diantaranya red-rots yaitu adanya warna kemerahan pada kuning telur. Green-rots yaitu albumen mengalami pengenceran, berserabut dan biasanya berwarna hijau. Black rots yaitu adalah albumen berwarna coklat kehijauan dan encer serta kuning telur berwarna hitam.

5. Cara penyimpanan telur adalah simpan telur di lemari pendingin, jangan menyimpan telur berdekatan dengan makanan beraroma tajam, cuci telur sebelum disimpan, simpan telur di dalam rak dan balik setiap 2 hari sekali.

6. Pengertian susu sekresi normal kelenjar mamari atau ambing mamalia, atau cairan yang diperoleh dari pemerahan ambing sapi sehat tanpa dikurangi atau ditambah sesuatu.

7. Sebagai bahan pangan, susu dapat digunakan baik dalam bentuk aslinya sebagai satu kesatuan, maupun dari bagian- bagiannya. Banyak sekali masalah-masalah yang dihadapi dalam pengolahan, penyimpanan dan penggunaan air susu.

8. Tujuan penyimpanan susu adalah melindungi susu yang disimpan dari kerusakan, kebusukan dan gangguan lingkungan lainnya, memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu susu yang disimpan, sebagai cadangan kebutuhan dalam kondisi yang sangat mendesak.

9. Jenis kerusakan pada susu adalah rasa masam (adanya proses fermentasi susu oleh mikroba), kemasan mengembung (aktifitas mikroba akibat kebocoran kemasan), bau tengik ( pertumbuhan mikroorganisme), tekstur susu pecah mengental ( Adanya koagulasi dan pemecahan protein akibatpenurun pH dan asam-asam organik).

10. Cara penyimpanan susu adalah Untuk susu kemasan yang masih tertutup bisa disimpan di dalam lemari es, jika dalam jumlah yang banyak simpanlah susu bubuk di dalam kontainer yang tertutup rapat, ada baiknya konsumsi susu cair dalam kemasan yang telah terbuka pada hari yang sama, untuk susu kental manis yang sudah di buka kemasannya sebaiknya disimpan dalam lemari es, jangan lupa untuk selalu mengecek tanggal kedaluarsa susu saat membeli atau setelah beberapa hari penyimpanan.

B. SARAN

1. Untuk menyimpan Susu dan Telur seharusnya diletakkan di tempat yang aman yang jauh dari keramaian.

2. Dengan memiliki Ilmu pengetahuan dan wawasan yang luas tentang penyimpanan telur dan susu maka kita bisa mempraktikkan dalam kehidupan sehari-hari.

3. Penyimpanan telur dan susu sangat perlu kita ketahui karena pangan susu dan telur sering kita temukan dalam kehidupan sehari-hari.

DAFTAR PUSTAKA

Sugiono, dkk. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Jakarta.

K.A. Buckle. dkk. 2009. Ilmu Pangan. UI-PRESS. Jakarta

Auliana Rizqie.1999. Gizi dan Pengolahan Pangan. Adicita Karya Nusa. Yogyakarta

B.Sarwono, dkk.1996. Pengawetan dan Pemanfaatan Telur. PT. Penebar Swadaya, anggota IKAPI. Jakarta

K.A. Buckle. dkk. 2009. Ilmu Pangan. UI-PRESS. Jakarta

Meadow, RH (1996). "Asal-usul dan penyebaran pertanian dan pastoralisme di barat laut Asia Selatan". Dalam DR Harris Asal-usul dan penyebaran pertanian dan pastoralisme di Eurasia.. Jakarta: UCL Pres

http://putraprabu.wordpress.com/2008/12/27/penyimpanan telur dan susu/

http://putraprabu.wordpress.com/2009/01/05/penyimpanan-bahan-makanan-telur dan susu-food-hygiene/

http://www.scribd.com/virmarianti/d/65289464/19-Cara-Penyimpanan-telur dan susu .

Reni Ayu Indoka

Jumat, 10 Januari 2014

Tidak ada komentar:

Posting Komentar

my music player